ESTUDIO DE LOS COMPUESTOS AROMATICOS PRODUCIDOS DURANTE LA FERMENTACION MALOLACTICA EN VINOS PATAGONICOS INOCULADOS CON CEPAS AUTOCTONAS DE LACTOBACILLUS PLANTARUM Y OENOCOCCUS OENI

NATALIA S. BRIZUELA, BÁRBARA M. BRAVO-FERRADA, ELIZABETH E. TYMCZYSZYN, LILIANA SEMORILE.; MIRIAM DEL POZO BAYÓN

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso CYTAL-Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos y Alimentarios

La fermentación maloláctica (FML) es producida por bacterias lácticas (BAL), presentes naturalmente en el vino o agregadas como cultivos iniciadores, luego de la fermentación alcohólica (FA). La FML reduce la acidez del vino por decarboxilación del ácido L-málico, y contribuye a la estabilidad microbiológica y a la modificación del perfil aromático y calidad del vino.En la producción comercial de vinos patagónicos la FML ocurre de modo espontáneo o natural. El uso de cultivos iniciadores autóctonos de BAL permitiría el control exitoso de esta fermentación secundaria, además de resaltar las notas organolépticas distintivas del terroir, aportando calidad diferencial con técnicas de bajo costo para la industria local. Durante la FML se produce la liberación o la biosíntesis de compuestos aromáticos, lo que modifica las características organolépticas del vino. Estas modificaciones son complejas e involucran la reducción de aromas vegetales y herbáceos y la aparición de otros frutales, florales, lácticos, a manteca y a nuez. Es destacable la influencia de las cepas de BAL participantes y del proceso de vinificación desarrollado en la complejidad aromática y calidad organoléptica del vino. Por estas razones, el objetivo del trabajo consistió en analizar la presencia de compuestos aromáticos en un vino Pinot noir estéril al que se inoculó con cepas patagónicas de Lb. plantarum y de O. oeni, previamente caracterizadas tecnológicamente (UNQLp11, UNQOe31 y UNQOe73.2). Los cultivos se pre-aclimataron y se inocularon en vino estéril (etapa final de FA), incubando el mismo durante 20 días a 21 °C. El análisis de viabilidad bacteriana y consumo de ácido L-málico mostró que todas las cepas se mantuvieron viables en distinta proporción y que fueron capaces de consumir un 90% del malato. Para evaluar los compuestos aromáticos volátiles, se utilizó la técnica de microextracción en fase sólida y cuantificación por cromatografía gaseosa, la cual permitió detectar diferentes alcoholes, ésteres, ácidos, terpenos, norisoprenoides, derivados bencénicos, furfurallactonas y fenoles volátiles, entre otros. Se observó que los alcoholes superiores constituyeron el componente principal, entre los odorantes del vino Pinot noir, al final de la FA. La inoculación con BAL disminuyó el contenido de alcoholes superiores y furfural, conduciendo a un descenso de los aromas herbáceos y de caramelo quemado, e incrementando la proporción de ésteres, que otorgan al vino aromas frutales. En particular, la inoculación con la cepa UNQOe73.2 permitió obtener el perfil aromático más variado, siendo la única capaz de producir diacetilo en concentraciones que otorgan al vino un agradable aroma a manteca. Si bien hemos observado que las cepas patagónicas de Lb. plantarum patagónicas resultan más eficientes para consumir malato que las cepas de O. oeni, este trabajo mostró la superioridad de las cepas de O. oeni en relación al impacto en el perfil sensorial del vino estéril. Estos hallazgos sugieren la ventaja de formular cultivos iniciadores malolácticos formulados con cepas nativas patagónicas de ambas especies, que podríanejercer un efecto sinérgico en el desarrollo de una FML exitosa, manteniendo las características regionales del terroir.