Optimización del crecimiento y preservación de cepas de interés enológico, utilizando bagazo de manzana, para uso como iniciador maloláctico

NAVARRO M.E; FLORES N. E; BRIZUELA N.S; SEMORILE L.C; CABALLERO A. C; VALDÉS LA HENS D; BRAVO FERRADA B.M; TYMCZYSZYN E.E

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

La obtención de biomasa de bacterias lácticas (BAL) con fines industriales resulta rentable si se emplean medios de bajo costo, capaces de conservar sus propiedades enológicas y tecnológicas.Los subproductos de la industria alimentaria, como el bagazo de manzana (BM), constituyen una excelente alternativa, que además resuelve el problema de la disposición de estos residuos. A su vez, la elaboración de iniciadores de BAL requiere de tecnologías adecuadas de preservación, que garanticen su estabilidad a largo plazo, en términos de viabilidad y actividad.Objetivos: optimizar las condiciones de crecimiento y de preservación (congelación y/oliofilización) de 2 cepas enológicas patagónicas de Lpb. plantarum.Materiales y métodos: se emplearon las cepas enológicas patagónicas UNQLp11 y UNQLp155 (cepario LMM - UNQ), que se crecieron en un medio formulado con BM + agua (1:1) y suplementado con extracto de levadura (1% p/v), cisteína (1g/L), MnSO4.7H2O (0,1 g/L), MgSO4.7H2O (0,4 g/L) y Tween 80, a 28 °C, por 48 h, hasta fase estacionaria temprana. Los cultivos semisólidos se homogeneizaron en presencia de distintos crioprotectores: trehalosa 20% m/v (1:1), buffer fosfato de potasio 1M pH 7 (1:1), trehalosa y buffer (1:0.5:0.5), y como control se empleó solución fisiológica (SF). La preservación se realizó por congelación a -20 °C o por liofilización. En cada caso se controló la supervivencia celular (recuento en placa) y la actividad maloláctica (incubación en vino sintético a 21 °C, 13 días y medida del ácido L-málico remanente).Resultados: Ambas cepas de Lpb. plantarum fueron capaces de crecer en el medio formulado con BM, y la biomasa lograda similar a la obtenida en caldo MRS (1 x1010 UFC/ml). La trehalosa + buffer fosfato resultó la mejor condición para la congelación y/o liofilización, en términos de mayor supervivencia. UNQLp11 mostró similares valores de viabilidad, antes y después de su preservación (1010 UFC/ml). En cambio, UNQLp155 sufrió una disminución de 1 unidad log tras su preservación. En relación al consumo de ácido L-málico en vino sintético, UNQLp11 (congelada y/o liofilizada en trehalosa + buffer fosfato) resultó capaz de consumir la totalidad del mismo. UNQLp155, sólo consumió ácido L-málico cuando se congeló en trehalosa + buffer fosfato.Discusión: El medio semi-sólido formulado con BM representa una alternativa económica ysustentable para obtener biomasa de BAL y su posterior preservación. UNQLp11 mostró mayor tolerancia a la liofilización. La neutralización del pH del cultivo por adición de buffer contribuyó a incrementar la viabilidad y la actividad maloláctica luego de la preservación.