Producción sustentable de biomasa de bacterias lácticas para su uso como cultivos iniciadores malolácticos

BRIZUELA N.S; FLORES N. E; NAVARRO M.E; BRAVO FERRADA B.M; PÉREZ C.F; SEMORILE L.C; VALDÉS LA HENS D; TYMCZYSZYN E.E

Jornada; Segundas Jornadas Iberoamericanas sobre herramientas claves para implementar economías circulares en procesos agroindustriales; 2022

Lafermentación maloláctica (FML) en vinos y otras bebidas fermentadas, es unproceso deseable ya que contribuye a la reducción de la acidez (por ladecarboxilación del ácido L-málico), estabilidad microbiológica y producción deotros metabolitos que mejoran el flavor del vino. Este proceso puedeocurrir de forma espontánea o bien por medio de bacterias lácticas inoculadascomo cultivos iniciadores, principalmente cepas de Oenococcus oeni y Lactiplantibacillusplantarum. Laproducción de estos cultivos iniciadores malolácticos requiere la obtención debiomasa de manera sostenible y sustentable. Los subproductos de la industriaalimentaria son una alternativa económica como fuente de nutrientes, además, suuso podría resolver el problema ambiental relacionado con su disposición final.Elobjetivo de este trabajo fue optimizar la producción de biomasa de cepasenológicas utilizando subproductos de la industria (bagazo de manzana, permeadode suero y lías de cerveza) y estudiar la capacidad de consumir acido L-málicoy sobrevivir al ambiente hostil del vino. Se analizaron las cinéticas decrecimientos de cepas de Lpb. plantarum (UNQLp11, UNQ Lp155) y O.Oeni (UNQOe73.2), aisladas de vinos tintos Patagónicos, en subproductossuplementados y medio comercial (MRS o MLO ) como control. La suplementacióncon extracto de levadura bacteriológico, sulfato de magnesio, sulfato demanganeso y tween 80 permitió obtener recuentos similares a los obtenidos enmedio comercial, tanto para el crecimiento en permeado de suero como para elbagazo de manzana utilizados [1, 2]. Por otro lado el extracto de levaduracomercial pudo ser reemplazado por el sobrenadante de lías de cervezassometidos a tratamiento térmico. Además, estos cultivos fueron capaces desobrevivir en vino y consumir ácido L-málico de forma comparables a loscrecidos en medio comercial. Para la cepa UNQLp11 crecida en permeado de sueroy posteriormente liofilizada, se observó que la supervivencia y consumo deácido L-málico se mantuvieron óptimos después de almacenar durante 60 días a4 o21°C e inocular en vino sintético (Brizuela et al 2021). Estos resultadosrepresentan un avance significativo para la producción sustentable y de bajocosto de cultivos iniciadores malolácticos deshidratados, manteniendo laspropiedades tecnológicas y enológicas cuando estas son inoculadas encondiciones adversas.