Evaluación tecnológica de la cepa de Lacticaseibacillus paracasei UNQLpc10, crecida en medios económicos: empleo de subproductos de la indu

BRIZUELA N.S; NAVARRO M; GOMEZ G.L; PÉREZ C.F; SEMORILE L; TYMCZYSZYN E.E; BRAVO FERRADA B.M

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

Laslías de levaduras de cerveza son residuos generados en los procesos defermentación y envejecimiento en la industria cervecera. Una parte de losmismos, se retira y reintroduce en los tanques para maximizar la explotación desu capacidad fermentativa. Sin embargo, resta una importante cantidad que debegestionarse como subproducto, aprovechable en otras industrias, como laalimentaria, la farmacéutica y la cosmética, y en la alimentación del ganado.Elobjetivo de este trabajo fue obtener biomasa de una bacteria láctica enológica Lcb. paracasei utilizando un medioformulado a base de permeado de suero y lías de cerveza, previamentehidrolizadas por métodos mecánicos, químicos y térmicos; Evaluar lasupervivencia celular de bacterias crecidas en este medio, luego de procesos deliofilización y posterior rehidratación y analizar la resistencia bacteriana adiferentes condiciones de estrés ambiental, simulando diferentes matricesalimentarias (elevada concentración de etanol, bajo pH, elevada presiónosmótica, presencia de lisozima). Seempleó la cepa enológica Lacticaseibacillusparacasei UNQLpc10 (GenBank Accession Code CP029686.1). La misma se crecióen 7 medios diferentes, formulados a base de permeado de suero, suplementado consales y extracto de levadura comercial o lías de levaduras de cerveza (con osin tratamiento de hidrólisis- autólisis, sonicación, temperatura), empleandoel crecimiento en caldo MRS como control. Los cultivos más eficientes sesometieron a liofilización, en 4 combinaciones de criopreservantes: maltodextrina20%; solución fisiológica (SF); medio de crecimiento + bufer fosfato; medio decrecimiento + maltodextrina + bufer fosfato pH 7. Las bacterias liofilizadas serehidrataron en 3 medios: MRS; SF y el medio formulado. Se evaluó susupervivencia en diferentes condiciones de estrés: pH (3,2 y 3,8), etanol (10 y14% v/v), NaCl (8% y 6%), y lisozima (25 mg/L).Nose observaron diferencias significativas entre la biomasa de UNQLpc10 obtenida enMRS (9x109 UFC/mL), en el medio formulado con permeado de suero +extracto de levadura comercial (PM+EL) (3x1010 UFC/mL) y en el medioformulado con permeado de suero + lías de levadura hidrolizadas por sonicación(PM+LL) (2x1010 UFC/mL). Las bacterias resultantes del crecimientoen PM+LL, se liofilizaron en presencia de diferentes criopreservantes. Seobservó mayor supervivencia cuando la liofilización se realizó con maltodextrina20% y con maltodextrina + bufer fosfato pH 7, con una posterior rehidrataciónen MRS o en PM+LL (pérdida de 1 o 2 unidades logarítmicas). La evaluación decondiciones de estrés mostró que una elevada concentración de etanol (14% v/v) yun pH de 3,2, afectaron en mayor medida la supervivencia celular, luego de unaexposición de 48h, llegando a disminuir hasta en 4 unidades logarítmicas.Laformulación de medios de cultivo de bajo costo, a base de subproductos de laindustria alimentaria, constituye una alternativa económica y sustentable paraobtener biomasa bacteriana a escala industrial, necesaria para la producciónnacional de cultivos iniciadores de bacterias lácticas para fermentación dealimentos y bebidas. La información obtenida sobre el comportamiento de la cepaUNQLpc10, crecida en un medio alternativo, liofilizada y sometida a ambientesde estrés, resultan de significativa importancia tecnológica para su futuro empleoen distintas matrices alimentarias.