PREDICCIÓN IN SILICO DEL POTENCIAL METABOLICO DE UNQOe19 PARA SU EMPLEO COMO CULTIVO INICIADOR DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

FLORES N. E; TYMCZYSZYN EE; IGLESIAS N.G; BRIZUELA N.S; BRAVO FERRADA B.M; DELFEDERICO, LUCRECIA; SEMORILE L; VALDÉS LA HENS D

Jornada; IV Jornadas de Investigadores en Formación en Ciencia y Tecnología UNQ; 2021

Departamento de Ciencia y Tecnología - Universidad Nacional de Quilmes

La vinificación es unproceso complejo donde, durante o después de la fermentación alcohólica, ocurrela fermentación maloláctica (FML), desarrollada por especies de bacteriaslácticas (BAL), principalmente Oenococcusoeni y Lactiplantibacillus plantarum,responsables de la decarboxilación del ácido L-málico y conversión en ácidoL-láctico. En la mayoría de las bodegas patagónicas se desarrollan FMLespontáneas, proceso que resulta impredecible, especialmente con bajas temperaturasambientales. Resulta estratégico disponer de cultivos indígenas de BAL dondelas cepas posean un metabolismo mejor adaptado a las características agroecológicasde los cultivares locales y mayor capacidad de competencia frente a la biotasalvaje, permitiendo obtener vinos de calidad con las características delterroir regional.UNQOe19 es una cepapsicrotrófica de O. oeni, aislada deuna FML espontánea de Pinot noir patagónico (vendimia 2014), de la cual seobtuvo el genoma completo (CP027431). Esta cepa se seleccionó por su capacidadde implantación en presencia de la microbiota nativa del vino y por conducirexitosamente la FML a bajas temperaturas, sugiriendo la posibilidad deemplearla como starter en fermentaciones a temperaturas sub-óptimas. Laelaboración de un starter requiere la obtención de biomasa bacteriana a bajocosto, con medios de cultivo alternativos formulados a partir de subproductosde la industria alimentaria. Para cepas de O.oeni se utilizará bagazo de manzana como medio base y se analizará elcrecimiento bacteriano con la adición de suplementos nutricionales y sales. Coneste propósito, y en una primera etapa, se realizó un análisis in silico a partirdel genoma de UNQOe19, para identificar genes relacionados con diferentes actividadesmetabólicas, con propiedades tecnológicas y con respuestas a estrés ambiental.Aplicando Bacterial Pan-Genome Analysis (BPGA) se analizó la presencia/ausenciade genes comparando las cepas de O. oeniUNQOe19 y PSU-1, identificando en la primera 160 genes únicos. De éstos, 19 serelacionaron con estructuras celulares, 29 con procesos metabólicos, 23 confunciones del DNA, 11 con plásmidos y proteínas de conjugación, 13 conactividades de transporte transmembrana, 21 con proteínas de bacteriofagos y 38con proteínas hipotéticas. Los 6 restantes se vincularon con actividades derespuesta a estrés. Una evaluación exhaustiva de los genes vinculados a metabolismocontribuirá a predecir la posibilidad de crecimiento de esta cepa en medios alternativossustentables y los requerimientos de suplementación de los mismos.