DESARROLLO SUSTENTABLE DE UN CULTIVO INICIADOR MALOLÁCTICO ELABORADO CON BACTERIAS DEL ÁCIDO LÁCTICO DE LAS ESPECIES LACTIPLANTIBACILLUS PLANTARUM PARA LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA LOCAL.

ARNEZ-ARANCIBIA M; BRIZUELA N.S; SEMORILE, LILIANA C.; BRAVO FERRADA B.M; TYMCZYSZYN EE

Jornada; IV Jornadas de Investigadores en Formación en Ciencia y Tecnología UNQ; 2021

Departamento de Ciencia y Tecnología - Universidad Nacional de Quilmes

La fermentación maloláctica (FML)resulta en la deacidificación y estabilización microbiana del vino, produciendomodificaciones en su perfil organoléptico, contribuyendo a la calidad final delproducto1,2. Lactiplantibacillus plantarum es una especie de bacteria láctica(BAL) reportada como responsable de FML espontáneas en vinos tintos patagónicos3y candidata para el diseño de iniciadores malolácticos nativos. Laproducción de cultivos iniciadores requiere obtener biomasa celular a bajocosto. Los subproductos de la industria alimentaria, como permeado de suero(PS), resultan una alternativa económica y sustentable como fuente denutrientes. El propósito de este trabajo consistió en obtener biomasa de unacepa patagónica de Lb. plantarum -UNQLp11-,previamente caracterizada enológica y tecnológicamente4, optimizandosu producción a bajo costo y estableciendo las condiciones óptimas requeridaspara maximizar la supervivencia celular: preservación por liofilización, agenteprotector, rehidratación, aclimatación previa de cultivos y almacenamiento. Se analizóla viabilidad de cultivos liofilizados con maltodextrina como crioprotector y60 días de almacenamiento, con o sin vacío, a diferentes temperaturas (4, 20 y28 ºC) y su capacidad de consumir ácido L-málico en vino sintético.     Se obtuvieron concentrados bacterianos a bajo costo utilizando PSsuplementado con extracto de levadura y sales. La liofilización conmaltodextrina permitió obtener cultivos que mostraron elevada viabilidad. Larehidratación en caldo MRS permitió recuperar bacterias viables, con buena actividadmaloláctica cuando se las inoculó en vino sintético. La tasa de supervivenciade los cultivos liofilizados resultó superior cuando se almacenaron a bajatemperatura (4 °C). En relación al consumo de ácido L-málico, resultó superioral 80% cuando los cultivos se almacenaron tanto a 4 como a 21 ºC.       En consecuencia, se avanzó en elconocimiento del empleo de cultivos de Lb.plantarum UNQLp11 como iniciadores malolácticos deshidratado parainoculación directa en vino. Asimismo, la aplicación de sub-productosagroindustriales en bioprocesos, como la vinificación, aporta sustentabilidad yresuelve el problema medio ambiental relacionado a la disposición y/otratamiento de los mismos.