BECAS
MIRANDA VILLA Patricia Paola
congresos y reuniones científicas
Título:
Muffins libres de gluten enriquecidos con harina de quinoa malteada
Autor/es:
MIRANDA VILLA, PATRICIA P; MUFARI JESICA R.; ANTONELLA BERGESSE
Lugar:
Rosario
Reunión:
Encuentro; VIII concurso estudiantil de alimentos innovadores Rosario; 2017
Institución organizadora:
Universidad del Centro educativo latinoamericano UCEL
Resumen:
La celiaquía es una enfermedad intestinal crónica, tiene como tratamiento la eliminación del gluten de la alimentación. La quinoa es un grano Andino con destacada calidad alimenticia y no contiene gluten; al someter los granos a germinación, se consigue una mejora en el valor nutricional y biodisponibilidad que puede ser aprovechado en panificados y/o bebidas. Se desarrollaron muffins con harina de quinoa malteada y fueron evaluadas sus propiedades nutricionales (proximal y perfil de aminoácidos), tecnológicas (pérdida de peso, dimensiones, volumen, alveolado y perfil de textura) y sensoriales (test de consumidor). Se elaboraron 4 formulaciones: 100% harina de arroz (HA), harina integral de quinoa (HIQ), harina de quinoa germinada 24h (HQM24) y 72h (HQM72). La adición de las harinas de quinoa produjo un incremento del 12-18% de proteínas, 8-18% de minerales y 22-25% de aminoácidos respecto a HA. Las características tecnológicas presentaron diferencias significativas (p
