Obtención de subproductos de semillas de quinoa: harina integral, germen, aceite y aislado proteicos.

J. MUFARI; MIRANDA V. PATRICIA P.; BENELLI F; CALANDRI EDGARDO L.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

Icytac

La quinoa es un pseudocereal andino que ha ganado popularidad alrededor del mundo en los últimos años, debido a su elevado valor nutricional y la adaptabilidad del cultivo a condiciones de estrés salino e hídrico. En la estructura del grano de quinoa se reconocen tres áreas de reserva de nutrientes: el perisperma donde se encuentran las reservas de carbohidratos, principalmente almidón; el embrión o germen, periférico y el endosperma que cubre a éste y en donde se encuentran las proteínas, lípidos, vitaminas liposolubles y minerales. El objetivo del trabajo fue la extracción de los subproductos de elevado valor nutricional de las semillas de quinoa. Se trabajó con granos de quinoa de la provincia de Salta, Argentina; fueron acondicionados y sometidos a dos tratamientos diferentes: molienda seca, por impacto, para obtener harina integral y la molienda húmeda, por compresión, para aislar el germen. Se analizó la composición proximal de cada subproducto, y se evaluó su calidad nutricional. A partir de estos subproductos se realizó la extracción y concentración de las fracciones de proteínas y lípidos. La separación de la fracción lipídica se realizó por extracción con solvente a baja temperatura y se caracterizó su perfil de ácidos grasos. De las harinas deslipidizadas fueron obtenidos los aislados proteicos de quinoa, por solubilización alcalina y precipitación isoeléctrica. Se evaluó el rendimiento de cada proceso, la pureza del componente y su perfil aminoacídico. Se obtuvieron rendimientos entre 30 y 40 % y purezas entre 85 y 97 %. Al analizar los procesos y la composición proximal se observó que hay una reducción en el contenido de proteínas y una gran pérdida de minerales en el agua de lavado respecto del contenido inicial del grano. El germen concentra las proteínas y lípidos (37% y 32%, respectivamente), pero retiene una cantidad importante de carbohidratos; debido a que el molino empleado fue adaptado para quinoa. No se observaron diferencias significativas entre el perfil lipídico de germen y harina, dado que el grueso del aceite se encuentra en el germen. La fracción proteica aislada de la harina y el germen no mostraron diferencias significativas en sus perfiles aminoacídicos. Se destacaron los contenidos de lisina (4,23%) y aminoácidos azufrados como metionina (10,17%) y cisteína (1,78%), deficitarios en los productos de cereales de consumo habitual. Aunque ambas moliendas permitieron obtener subproductos valiosos y con elevados rendimientos, es más fácil obtener aislados proteicos a partir del germen, por el menor contenido de almidón, además de ser de por sí un subproducto valioso. Los subproductos obtenidos mostraron notables características nutricionales, adecuadas para formular o enriquecer alimentos procesados. El tipo de molienda no pareció afectar el perfil lipídico. El germen mostró una merma en prolina y cisteína que probablemente se debió a proteínas ricas en estos aminoácidos, asociadas al almidón.