ALMIDÓN DE QUINOA. PROPIEDADES DE PASTING E HIDRATACIÓN. COMPARACIÓN CON OTROS ALMIDONES.

CERVILLA NATALIA S.; MIRANDA V. PATRICIA P.; MUFARI JESICA R.; CALANDRI EDGARDO L.; GUZMÁN CARLOS A.

Buenos Aires

Congreso; XV congreso argentino CYTAL; 2016

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

En este trabajo se caracterizó al almidón de quinoa obtenido de granos de origen argentino, mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC), microscopía electrónica, determinación del contenido de amilosa, el análisis mixográfico y de sus propiedades de hidratación (índice de absorción y solubilidad en agua y poder de hinchamiento). Se estudiaron también almidones comerciales de maíz, mandioca y arroz, con fines comparativos. Los gránulos de almidón de quinoa presentaron diámetros ≤ 2 µm y forma poligonal. La To (temperatura de inicio de la gelatinización) fue de 55,1°C, valor cercano al de mandioca, pero alejado del de los almidones de maíz y arroz. Los valores de ΔH de gelatinización (2,7 J/g) y de contenido de amilosa (13,3%), ambos en base seca, fueron los más bajos. Los bajos valores de T0 y ΔH, sugieren una menor cristalinidad y estabilidad estructural para el almidón de quinoa. De los cuatro almidones analizados, fue el que presentó el menor pico de viscosidad y menor breakdown, indicando la tendencia más baja a la retrogradación y una mayor estabilidad durante la cocción con agitación. La temperatura de pasting fue de 66,5 °C, coincidente con la del almidón de mandioca pero muy inferior a los 76,1 °C y 80,7 °C de los almidones de maíz y arroz, respectivamente. Las propiedades de Solubilidad, Poder de Hinchamiento e Índice de Absorción de Agua para el almidón de quinoa mostraron incrementos graduales con la temperatura, a diferencia de maíz, en donde éstos fueron abruptos y de arroz, en donde las variaciones resultaron más atenuadas. Las características del almidón de quinoa hacen de éste una materia prima de interés económico para la industria.