Obtención de germen de semillas de quinoa. Evaluación nutricional

MUFARI JESICA R.; MIRANDA V. PATRICIA P.; CALANDRI EDGARDO L.

Tucuman

Congreso; VI Congreso de alimentos siglo XXI. V jornadas de alimentos, nutricion y salud; 2016

Universidad de Tucuman

El grano de quinoa es reconocido por el alto valor nutricional de sus proteínas, que poseen todos los aminoácidos esenciales y no contienen prolaminas responsables de la enfermedad celíaca. Además posee entre un 6 y 8% de aceites insaturados, también valiosos para una dieta sana. El grueso de las proteínas y del aceite se encuentran en el germen que rodea al endospermo, rico en almidón. Mediante la molienda húmeda en molino de rodillos, nuestro grupo ha podido separar al almidón, del germen. En el presente trabajo se analizan su calidad y las pérdidas nutricionales que el proceso ocasiona. El germen obtenido por separación manual presentó 7,1% de humedad, 4,6% de cenizas, 31,7% de lípidos, 36,5% de proteínas y 27,2% de carbohidratos. El obtenido por molienda húmeda presentó 7,1%, 4,3%, 30,4%, 35,2 y 30,2%, respectivamente. Las diferencias son pequeñas pero indican una mayor presencia de hidratos de carbono, consecuencia de una separación incompleta del almidón. El análisis del proceso global muestra que se pierden proteínas y minerales durante todo el proceso de molienda, aunque en mayor proporción durante la separación del almidón (ca. 31% y 43%, respectivamente). El lavado posterior a la molienda en rodillos es el principal motivo de estas mermas. Respecto al grano entero, el germen presentó mayor presencia en 15 de los 18 aminoácidos analizados, y en sólo tres: triptofano, fenilalanina y cerina, hubo pérdidas, aunque menores al 1%. Las incrementos fueron especialmente importantes para metionina y prolina. Se observaron variaciones en el contenido de los ácidos grasos, con pérdidas en linoleico y linolénico; posiblemente debidas a que el almidón los retiene selectivamente. A pesar de las pérdidas observadas el germen que se obtiene de la molienda húmeda posee una concentración en proteínas y lípidos notable y que lo constituye en un excelente ingrediente para dietas especiales.