Remoción de saponinas de chenopodium quinoa willd. vía humeda

ANTONELLA BERGESSE; ALBRECHT C; MIRANDA V. PATRICIA P.; MUFARI JESICA R.; CERVILLA NATALIA S.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

Icytac

La quinoa es un grano andino que presenta tres partes bien definidas: episperma, embrión y perisperma. En la capa más superficial del episperma se ubican las saponinas, que le otorgan sabor amargo al grano. Existen diferentes métodos de desaponificado fundamentados en la localización física y/o estructura química de las saponinas. Entre ellos se puede nombrar el húmedo. Estudios realizados han demostrado que la relación solvente/granos y la temperatura influyen en la eficiencia de extracción. No obstante, la falta de precisión acerca de las condiciones más adecuadas para el desaponificado a nivel doméstico, evidencia la necesidad de contar con información que aporte claridad. El objetivo del trabajo fue analizar los efectos de las condiciones de desaponificado vía húmeda, sobre el contenido de saponinas de los granos de quinoa. El estudio fue de tipo experimental, correlacional, prospectivo y transversal. Se emplearon granos amargos de quinoaprovenientes de Salta, cosecha 2011. Se aplicó un diseño factorial completo. Las variables intervinientes fueron: contenido de saponinas (mg de saponinas/100 g de granos), tiempo (2, 4, 6 y 8 minutos), relación agua/granos (25 mL/5 g y 50 mL/5 g) y temperatura (25°C, 40°C y 60°C). Para determinar el contenido de saponinas, se utilizó el método de la espuma. A los resultados obtenidos se les aplicó el análisis de varianza (ANOVA), el test de comparaciones múltiples DGS (α= 0,05), y se determinó el coeficiente de correlación de Pearson (r). Todas las variables ejercieron un efecto significativo y una correlación negativa sobre el contenido de saponinas. La interacción de las tres variables permitió establecer las condiciones de extracción que tuvieron mayor eficiencia: 6 minutos, 50 mL/5 g, independientemente de la temperatura aplicada. El porcentaje de saponinasextraído para estas condiciones, en relación al contenido inicial de saponinas en los granos, fue del 97%. El método empleado demostró ser sencillo, práctico y eficiente para la remoción de las saponinas a nivel doméstico. La conjugación de estas condiciones permite realizar lavados en tiempos breves, con una cantidad de agua conocida y sin la necesidad de aplicar temperatura.