DESARROLLO DE SNACK CON MEZCLAS DE PIEL Y PULPA DE TILAPIA NILOTICA (Oreochromis niloticus L.)

MIRANDA PP; GONZÁLEZ GH; PARDO J

Córdoba

Jornada; III Jornadas de Difusión de Investigación y Extensión de la Carrera de Ingeniería Química; 2014

Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y naturales

En el fileteado de la tilapia plateada procesados por la Asociación de Piscicultores del norte del Tolima - Asopiscinorte ubicada en el departamento de Tolima, Colombia, se obtienen cantidades significativas de piel y carne adherida al espinazo que actualmente no son aprovechados por la organización, afectan su competitividad y se aumenta la disposición de residuos sólidos que finalmente requieren mayores controles ambientales. En esta investigación se caracterizó nutricional y microbiológicamente los subproductos y se desarrolló un snack tipo chicharrón mediante la aplicación de procesos tecnológicos donde se incorporó mezclas de piel y carne de tilapia en tres proporciones diferentes. Para la escogencia de la mejor formulación, se aplicó un test sensorial de tipo afectivo de acuerdo con la apariencia general del producto. Además, los resultados obtenidos fueron socializados a Asopiscinorte con capacitaciones teórico-prácticas relacionadas condesarrollo de nuevos productos y buenas prácticas en el procesamiento de pescado. Lapulpa de pescado en comparación con la piel, reportó los mayores resultados en proteínas (25,04 y 15,56 respectivamente), fibra cruda (45,84 y 2,43 respectivamente), calcio (60,03 y 9,60 respectivamente) y fósforo (12,18 y 7,16 respectivamente); en cambio la piel presentó mayor contenido en grasa (6,12 y 2,37 respectivamente) y porcentajes similares en cenizas (1,00 y 0,99 respectivamente). El análisis microbiológico al ser confrontado con la Resolución 122 de 2012 del Ministerio de Salud y Protección Social, mostró un producto libre de contaminantes patógenos, de buena calidad y apto para el consumo humano. Por otro lado, se obtuvo el snack de pescado con las características deseadas en cuando a la textura crocante y expandida, buen sabor y color dorado en la superficie. En el análisis sensorial de las tres formulaciones de snack no existieron diferencias significativas entreellas (Tukey P