DISPONIBILIDAD FÍSICA Y EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE PRODUCTOS SIN TACC CON QUINOA EN HIPERMERCADOS DE LA CIUDAD DE CÓRDOBA EN 2015

CERVILLA NS ; GALEANO ML ; MIRANDA PP ; MUFARI JR ; CALANDRI EL ; MONTOYA PA; GRASSO FV

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

Icytac

La seguridad alimentaria incluye disponibilidad, acceso, estabilidad y utilización de alimentos seguros y nutritivos. La población celíaca podría estar expuesta a inseguridad alimentaria. El objetivo fue determinar la disponibilidad de alimentos libres de gluten en los hipermercados de la Ciudad de Córdoba en el año 2015. Se plantearon 20 visitas quincenales relevando alimentos sin TACC con y sin quinoa. Se determinaron la composición proximal empleando métodos oficiales y el perfil de aminoácidos por HPLC. Se compararon los resultados con la información de los rótulos. Se registraron los precios de los productos relevados. Los alimentos sin TACC con quinoa fueron escasamente disponibles, sólo se encontraron 6 de 44 productos (13,63%), los productos sin quinoa fueron más disponibles y estables. La disponibilidad promedio de todos los productos relevados fue 24,40% comparada con el listado de ANMAT y las categorías de panes y productos de panificación y snacks fueron las más disponibles. La estabilidad del total de los productos relevados fue 36% en promedio, siendo los de mayor estabilidad las categorías de farináceos, entre 48 y 59%. Todos los hipermercados presentaron góndolas diferenciadas y sólo en dos había góndolas refrigeradas. Las góndolas mostraron altos niveles de desorden, inclusión de productos con TACC y bajo nivel de rotación y reposición. Se encontró mucha variabilidad de precios entre sucursales y a lo largo de los meses sin que se pudiera relacionar ésta a factores conocidos. Los alimentos sin TACC y con quinoa resultaron más caros que los sin quinoa y los con TACC. Las mayores diferencias entre lo declarado en rótulos y los proximales realizados fueron para grasas y proteínas. El perfil nutricional y la composición en AA no mostraron diferencias significativas lo que evidencia que el % de quinoa empleado es no significativo. Los datos relevados indican que se requiere mayor disponibilidad y estabilidad de productos con mejor valor nutricional.