DETERMINACIÓN DE LAS CONDICIONES DE MALTEADO DE GRANOS LIBRES DE GLUTEN

MANFROTTO C; TUNINETTI D; VALDÉS B; MONTOYA PATRICIA A.; GRASSO FLORENCIA V; MIRANDA VILLA PP; MUFARI R; LÓPEZ A

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

Cicytac

La enfermedad celíaca es una intolerancia crónica a una fracción proteica (gluten) presente en la avena, cebada, centeno y el trigo, que produce trastornos gastrointestinales y nutricionales severos. El único tratamiento efectivo de esta patología es la ingestión de una dieta libre de gluten de por vida. Con respecto a este último punto, los pacientes celiacos pueden acceder a una variedad limitada de productos, generalmente de bajo valor nutricional, a un costo superior a los alimentos tradicionales. Por otra parte, algunas semillas presentan una composición química interesante para la alimentación humana desde el punto de vista nutritivo y carecen de gluten. Además, se pueden mejorar sus características organolépticas y nutricionales mediante un proceso como el malteado. En este proceso disminuye el contenido de salvado y aumenta el contenido de aminoácidos libres y azúcares simples, cualidades deseables para su utilización en la elaboración de alimentos como panificados, extractos, papillas y bebidas para niños y deportistas. El campo de mayor aplicación es en la obtención de bebidas fermentadas. Las operaciones para la obtención de malta son principalmente tres: humectación, germinación y secado. El objetivo fue determinar las condiciones óptimas de malteado de los granos de mijo, moha, quinoa y sorgo, evaluando las siguientes variables: tiempo, temperatura y humedad de germinación. Las semillas se maceraron en un rango de 2-36 h dependiendo de la estructura del grano. La germinación se realizó al abrigo de la luz, sin aireación y a diferentes temperaturas: 15 °C, 25 °C y 35 °C. La finalización de la germinación se realizó cuando no se observó variaciones significativas en 24 h. La malta verde se secó en estufa a 50 °C por 24 h. Las condiciones óptimas del proceso se seleccionaron mediante el análisis de superficie de respuesta considerando como variables predictoras contenido de sólidos totales y energía de germinación. Cada uno de los granos se comportó en forma diferente, el sorgo y la moha no produjeron maltas aceptables en ninguna de las condiciones estudiadas debido a la alta carga fúngica y a la antigüedad de las semillas, la quinoa por el contrario tuvo un óptimo de malteado a 15 ºC y 42% de humedad, mientras que el mijo a 29 ºC y 35% humedad. Se concluyó que es necesario contar con semillas controladas y que las condiciones de malteado de cada una de las semillas seleccionadas son diferentes por lo que requieren un tratamiento específico para cada una de ellas.