Estudio del perfil de retención de solventes por parte de harinas libre de gluten y almidones

MIRANDA VILLA, PATRICIA PAOLA; CALANDRI EDGARDO L.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2014

Cicytac

La capacidad de retención de solventes (CRS) se relaciona con propiedades funcionales de los componentes de las harinas y mide la habilidad de estas para retener solventes tales como agua (CRA), sacarosa (CRSa) 50%, carbonato de sodio (CRCs) 5%, ácido láctico (CRAl) 5% y aceite (CRAc). El objetivo del presente trabajo fue evaluar la capacidad de retención de solventes tales como agua, sacarosa, carbonato de sodio y aceite en harina integral de quinua (HQ), arroz (HA)y trigo integral (HT), tomando a esta última como referencia, y en almidones derivado de quinua (AQ), maíz (AM) y mandioca (FM). Las CRS se midieron en harina integral de quinua (HQ), arroz (HA) y trigo integral (HT), tomando a esta última como referencia, y en almidón de quinua (AQ), maíz (AM) y fécula de mandioca (FM). Las determinaciones se realizaron por triplicado. Para el análisis de los datos se aplicó análisis de varianza mediante la prueba de comparación LSD Fisher y nivel de significancia (p