DESARROLLO DE UN ADEREZO A BASE DE QUINOA (CHENOPODIUM QUINOA WILLD): CARACTERIZACIÓN NUTRICIONAL Y SENSORIAL

OLMEDO A.C; SICILIA I.S; CERVILLA NATALIA S.; MIRANDA V. PATRICIA P.; MONTOYA PATRICIA A.; MUFARI JESICA R.; EDITORA GRASSO FLORENCIA V; GUZMÁN CARLOS A.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2014

ICyTAC

La quinoa admite múltiples usos, sin embargo, no formar parte de los hábitos alimentarios de la población a pesar de su destacable valor nutricional. Se desarrolló un aderezo reducido en sodio y con perfil de ácidos grasos superior a los aderezos comerciales. Se realizó la caracterización nutricional de las semillas crudas y cocidas. Para la obtención del aderezo, las semillas cocidas fueron homogenizadas con aceite de oliva, lecitina, ácido sórbico y saborizantes. Luego fueron caracterizados nutricional y sensorialmente, y comparados con marcas comercializadas en Argentina. La composición de las semillas mostró un contenido proteico similar a los cereales de consumo habitual, destacándose la lisina, aminoácido esencial deficiente en los cereales. Se obtuvieron aderezos que según el Código Alimentario Argentino pueden ser considerados ?alimentos para regímenes dietéticos? y de ?muy bajo contenido en sodio?. Además, se diferencia de los existentes en el mercado, por el aporte de proteínas y ácidos grasos monoinsaturados (60%). En el análisis sensorial no existieron diferencias significativas (P