Obtención de una Bebida Proteico a Partir de Fríjol Zaragoza (Phaseolus lunatus) Variedad Blanca

CONEO RODRIGUEZ R., MIRANDA VILLA P.

Cartagena

Conferencia; IV Encuentro de investigadores de Riescar; 2008

Riescar

El objetivo de este estudio fue desarrollar un producto alimenticio de alto valor nutricional que contribuya a satisfacer las necesidades del consumidor, empleando un recurso vegetal nativo. Se tomaron varias muestras de fríjol zaragoza variedad blanca provenientes de la zona rural de Cartagena, las cuales fueron sometidas a un análisis de caracterización fisicoquímica, según procedimientos descritos por la AOAC, 1990. Además se cuantificó el nivel de ácido cianhídrico el cual estuvo por debajo del límite permitido (3.6 p.p.m.). El potencial nutricional se estudió mediante la estimación del coeficiente de digestibilidad “in Vitro”, que estuvo en un 70.34. La bebida fue obtenida mediante el siguiente procedimiento: selección y lavado del grano, remojo (relación semilla – agua 1:2, 1:3 a 10 horas y 1:3 a 12 horas). El índice de hidratación fue 1.775 veces el peso de la semilla seca. Luego fue descascarillado, licuado, filtrado y pasterizado. De igual manera se evaluó ºbrix, pH, porcentaje de hidratación. Y posteriormente se estudiará las características fisicoquímicas de la bebida.