Desarrollo de una crema deshidratada con moringa oleifera lam con sabor a pollo

YINA GARCIA, JULIANA PARDO, PATRICIA MIRANDA Y GUILLERMO CORREDOR

Bogotá

Conferencia; II Congreso institucional de investigación; 2013

Fundación universitaria Agraria de Colombia

La Moringa oleífera Lam es la especie más cultivada de una familia monogenérica, el Moringaceae, que es nativa de las vías sub-Himalaya de la India, Pakistán, Bangladesh y Afganistán. Ha sido tradicionalmente utilizada en países asiáticos y africanos como alimento humano y animal, con propiedades especiales para la recuperación de las personas desnutridas y prevención de enfermedades debido a su alto contenido de proteínas, hierro, calcio y vitaminas; se ha utilizado también como purificador de aguas, acelerador y multiplicador en la producción de cultivos tradicionales por medio del extracto de sus hojas, las cuales además junto con los tallos presentan inigualables propiedades para la producción de bioetanol, y sus semillas son productoras de aceite comestible o biodiesel. El presente trabajo tuvo por finalidad el aprovechamiento de la Moringa Oleífera Lam para desarrollar una crema deshidratada con sabor a pollo. En donde se realizaron 5 formulaciones teniendo en cuenta el valor proteico aportante por la soya y la moringa (S/M), fijando formulas con 100%S - 0%M, 75%S - 25%M, 50%S - 50%M, 25%S - 75%M y 0%S - 100%M. Posteriormente se evaluó la preferencia de las formulaciones mediante un panel sensorial de tipo afectivo que fue analizado estadísticamente por ANOVA y prueba de comparación de rangos múltiples de tukey, que dio como resultado la elección de la formulación 2 (25%M – 75%S) por presentar buen sabor, olor, color y textura. El producto final fue sometido a análisis bromatológico, dando como resultado un 15% de proteína, que en comparación con las cremas existentes en el mercado es un contenido alto, 12% de grasa, 0.6% de fibra cruda y 62% de carbohidratos. En cuanto al análisis microbiológico, evaluado en los días 0 y 10 a 32 y 55 ºC, mostraron que la crema cumplió con los requerimientos microbiológicos especificados por el INVIMA para sopas y consumé deshidratado.