INVESTIGADORES
RISSO Patricia Hilda
informe técnico
Título:
Pasantía otorgada por la Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP), Laboratorio de Ingeniería de Procesos de la Facultad de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Estatal de Campinas, Brasil
Autor/es:
RISSO, PATRICIA H.
Fecha inicio/fin:
2007-01-30/2007-03-17
Naturaleza de la
Producción Tecnológica:
Ingeniería de Alimentos
Campo de Aplicación:
Alimentos, bebidas y tabaco-Productos lacte
Descripción:
Los productos lácteos representan un importante sector de la industria alimenticia, además de abarcar gran parte de los productos dietéticos del mercado. Las caseínas son las proteínas más abundantes de la leche y estas fosfoproteínas son utilizadas en la industria de los alimentos como un importante aditivo, debido a sus propiedades funcionales como agente gelificante, espumante, emulsificante y/o estabilizante. La gelificación de las caseínas puede ser realizada por medio de coagulación enzimática o acidificación, y la presencia de determinadas sales, como cloruro de calcio, puede modificar el proceso de agregación de las proteínas. Las diferentes formas de promover la gelificación afectan la velocidad de este proceso y, por lo tanto, las propiedades físicas del gel formado, en especial la reología. Por esto, este proyecto de colaboración tuvo como objetivo principal el estudio del proceso de gelificación de caseínas en su estado nativo en la leche (micelar) promovido por coagulación enzimática y con adición de diferentes cantidades de cloruro de calcio. Este proceso cinético fue evaluado por medidas de compresión biaxial y reología oscilatoria. La estadía en la Facultad de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Estatal de Campinas fue muy fructífera pues permitió el establecimiento de una colaboración entre dos grupos de investigación que trabajan en la misma área de gelificación de proteínas pero con gran experiencia en técnicas distintas. En el período de visita se realizaron diferentes experimentos en reología, entrenamiento de alumnos de Iniciación Científica y de post-graduación en técnicas espectrofotométricas, se dictaron dos seminarios y se trazaron las metas para pedidos de convenios de cooperación internacional.
