Innovación en el desarrollo a escala industrial de productos lácteos con valor agregado dirigidos a satisfacer las necesidades nutricionales y evitar el riesgo de enfermedades cardíacas y/o cerebrovasculares

RISSO, PATRICIA; ROZYCKI, SERGIO; CEAGLIO, JAVIER; BOERIS, VALERIA; GALANTE, MICAELA; LÓPEZ HIRIART, MILAGROS; PAVÓN, YANINA; COSTA, SILVIA; SEGHESO, ADA; SABBAG, NORA; HIDALGO, MARÍA EUGENIA; BERTOLÉ, MARIEL; CAVALLERO, MARÍA SOLEDAD; SPELZINI, DARÍO; ROZYCKI, VÍCTOR; MARINI, PABLO; ALEGRE, FERNANDO

2016-04-01

2018-01-01

Alimentos, bebidas y tabaco-Productos lacte

La producción de lácteos representa un importante sector industrial de la Provincia de Santa Fe, cuenca lechera por excelencia. Se ha reportado la existencia de una vinculación directa entre el colesterol (Col) dietario y el contenido de col en sangre. El exceso de Col genera hipercolesterolemia (30-40% de población) que genera enfermedades cardíacas y/o cerebrovasculares. Además, el calentamiento, oxidación y radiación producen, a partir del Col, compuestos oxidados aterogénicos, citotóxicos y carcinógénicos. Por ende, el desarrollo de derivados lácteos con contenido de Col reducido y contenido normal de grasa es una alternativa muy beneficiosa respecto a los productos lácteos descremados que pierden características nutricionales y organolépticas insustituibles al retirar la grasa láctea, otorgando así un importante valor agregado por mejora de la calidad, cantidad y variedad de productos lácteos funcionales. El zinc es importante para el metabolismo humano, lo que convierte a su deficiencia en una problemática nutricional, la cual podría ser contrarrestada por la fortificación de alimentos con zinc. La leche y sus derivados son buenos candidatos para la incorporación de zinc, no sólo por su alto consumo, sino también por su efecto regulador de los procesos de digestión y absorción de éste. Además, los productos lácteos fermentados, debido a su bajo pH, aumentan la solubilización y biodisponibilidad del zinc. Se propone desarrollar a escala industrial Queso Untable y Queso Fresco Tipo Cuartirolo, fortificados con zinc y con contenido de Col reducido (>90%), conservando la grasa láctea y, por ende, las características organolépticas de los productos tradicionales, lo que representa una ventaja respecto de los productos parcial o totalmente descremados. Estos productos son innovadores y no se encuentran actualmente en el mercado. Ambos quesos se encuentran en etapa de inscripción en el ASSAL.