Efecto de la composición proteica de las micelas de caseína bovina sobre la estabilidad de las mismas

RISSO, P. H.; RELLING, V.; ARMESTO, M.; GATTI, C.A.

Libro de Actas VII Congreso y XXV Reunión Anual de la Sociedad de Biología de Rosario, 2005

UNR EDITORA

Lugar: Rosario; Año: 2005 p. 95 - 95

1668-0154

Las micelas de caseína bovina (MC) son partículas coloidales de diámetro variable formadas por las caseínas (CN) aS, b y k, con un elevado contenido de iones calcio y fosfato, altamente hidratadas y voluminosas. Su estabilidad se vincula con la repulsión electrostática entre ellas debido a sus cargas negativas y con factores estéricos debidos a la porción hidrofílica de k-CN que sobresale de la superficie micelar. Durante la coagulación enzimática, la quimosina hidroliza a la k-CN superficial (primera etapa) provocando la floculación de las MC (segunda etapa) con formación de un gel semi-firme del cual se separa el suero (tercera etapa). El objetivo del trabajo fue investigar el efecto que ejercen las modificaciones estructurales de las MC en las interacciones que intervienen en la floculación de las MC ya proteolizadas. Se trabajó con MC reconstituidas con cloruro de calcio a partir de leche en polvo descremada (MCR), las que se fraccionaron con cromatografía de exclusión molecular (MCPG), o fueron sometidas a calentamiento controlado (MCC). Estas micelas se caracterizaron a través de la estimación de su tamaño medio, concentración, composición, y luego fueron sometidas a coagulación enzimática en condiciones en que la etapa de agregación determina la velocidad del proceso, estudiando dicha velocidad, la variación del tamaño de las partículas durante la floculación y la dimensión fractal de los agregados formados, fundamentalmente mediante técnicas turbidimétricas.El estudio de las MCPG determinó que el tamaño medio de las partículas micelares está vinculado a su contenido de CN y que la velocidad de agregación de las MCPG proteolizadas aumenta con la disminución del tamaño micelar medio como consecuencia del  incremento de la velocidad de difusión, disminución de la repulsión electrostática entre las MpC resultantes y aumento de las interacciones de tipo hidrofófico entre las mismas. Las suspensiones de MCC resultaron más estables que las de MCR debido a las modificaciones de su superficie micelar que aumentan fundamentalmente su estabilidad estérica y disminuyen la posibilidad de formación de interacciones hidrofóbicas entre las MCC proteolizadas, lo que fue confirmado por la formación de coágulos menos compactos y más pequeños, con disminución de la velocidad de agregación luego de la acción de la quimosina.