INVESTIGADORES
RISSO Patricia Hilda
artículos
Título:
Desarrollo y control de quesos untables funcionales e innovadores
Autor/es:
LÓPEZ HIRIART, MILAGROS; IUCULANO, MARÍA SOL; PAVÓN, YANINA; CABALLERO, SILVIA; RISSO, PATRICIA; ROZYCKI, SERGIO
Revista:
TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA
Editorial:
Publitec
Referencias:
Año: 2017 vol. 98 p. 40 - 47
ISSN:
0328-4158
Resumen:
En este trabajo se desarrollaron quesos untables funcionales por adición de probióticos y fortificación con sales de zinc, y se evaluaron sus características fisicoquímicas, reológicas/texturales, microbiológicas y sensoriales. Además, se estudió la influencia de la sustitución de un hidrocoloide normalmente utilizado en este tipo de productos lácteos por otro de origen autóctono. Una porción de 30 g delos quesos untables obtenidos aportaría un 56% de la ingesta diaria recomendada de zinc para hombres adultos y el 80% para las mujeres. El microorganismo probiótico utilizado permaneció viable durante toda la vida de anaquel, independientemente del espesante adicionado. Los productos obtenidos presentaron textura y consistencia similar tanto instrumental como sensorial, por lo cual se puede plantear el reemplazo de la goma guar (importada) por la goma espina corona (autóctona).
