ELABORACIÓN DE QUESO DE PASTA BLANDA MEDIANTE EL USO DE COAGULANTE LÁCTEO DE ORIGEN MARINO

RODRIGUEZ YAMILA ELIANA; FERNÁNDEZ GIMENEZ ANALIA VERÓNICA; FANGIO MARÍA FLORENCIA; HARÁN NORA SELMA; PEREIRA NAIR DE LOS ANGELES

Mar del Plata

Congreso; XIII Encuentro Biólog@s en Red; 2018

Asociación de Jóvenes Investigadores en Formación (AJIF)

ELABORACIÓN DE QUESO DE PASTA BLANDA MEDIANTE EL USO DECOAGULANTE LÁCTEO DE ORIGEN MARINORODRIGUEZ, YAMILA ELIANA1; Fernández-Gimenez, Analía1; Fangio, María Florencia1,2;Harán, Nora Selma1; Pereira, Nair de los Angeles11Instituto de Investigaciones Marinas y Costeras (IIMyC). FCEyN. CONICET-UNMdP.2Instituto deInvestigaciones Físicas de Mar del Plata (IFIMAR). FCEyN. CONICET-UNMdP. E-mail:yamiss86@gmail.comLa quimosina es una proteinasa aspártica, utilizada en la producción de quesos comocoagulante lácteo y es extraída del cuarto estómago de los terneros. Sin embargo, la bajaoferta de quimosina y su incidencia en la encefalopatía incrementaron la búsqueda defuentes de enzimas alternativas. Varios estudios evaluaron enzimas recombinantesextraídas de plantas y organismos microbianos; así como proteasas de especies marinascomo posibles sustitutos de coagulantes lácteos y aceleradores de la maduración dequesos. Por otro lado, una problemática actual, son los residuos generados en elprocesamiento del langostino Pleoticus muelleri y la falta de tratamiento de los mismos.Estos desechos (cabezas y restos de cuerpos rotos) contienen proteasas aspárticas conactividad caseinolítica. En este trabajo, se utilizaron enzimas de cabezas de langostino,como agente coagulante para elaborar quesos de pasta blanda tipo ?Quartirolo? y comocontrol, cuajo comercial Tres Coronas®. Una vez elaborados los quesos, se evaluó lapersistencia en boca, textura en el paladar, intensidad, calidad del olor y sabor; aparienciaexterior (formato y corteza) y aspecto interior (color y estructura de la masa). Para ello, serecurrió a paneles de degustadores, los cuales establecieron comparaciones cualitativasde los dos quesos mediante cata a ciegas. En ambos casos, los parámetros de superficiey forma fueron puntuados de manera muy satisfactoria. El queso elaborado con extractode langostino presentó textura en boca y sabor muy aceptables, mientras que para elqueso control, fueron considerados aceptables. Además, el queso elaborado con enzimasde langostino obtuvo un cuerpo más firme y compacto; ausencia de mal sabor oamargura; mientras que el queso elaborado con cuajo comercial evidenció saborligeramente ácido. Se puede concluir que los restos de langostinos pueden serrevalorizados como agentes coagulantes aptos para elaborar quesos y ser utilizadoscomo sustitutos del cuajo comercial de origen vacuno.