Estudio de la permeabilidad al vapor de agua de films comestibles para recubrir alimentos

BERTUZZI, MARÍA ALEJANDRA; ARMADA, MARGARITA; GOTTIFREDI, JUAN CARLOS

Catamarca, Argentina

Congreso; ongreso Regional de Ciencia y Tecnología del NOA; 2002

Universidad Nacional de Catamarca - CODINOA

Existen numerosos factores que afectan la permeabilidad al vapor de agua de películas hidrofílicas comestibles tales como la temperatura, el espesor del film, el contenido de plastificante, etc. En el presente trabajo se estudia la permeabilidad al vapor de agua de películas comestibles elaboradas a partir de almidón de alta amilosa siguiendo la técnica ASTM E-96.  Los valores de permeabilidad obtenidos bajo diferentes condiciones oscilaron entre 2x10-10 y 1x10-9 g/m.s.Pa. La permeabilidad disminuye con el incremento de la temperatura siguiendo un comportamiento del tipo Arrhenius. La energía de activación para la permeación de vapor de agua resultó 5.61 KJ/mol. El efecto del espesor de la película se presenta como una relación de pendiente positiva, mostrando una desviación respecto del comportamiento ideal debido a las interacciones entre el agua y el polímero que forma la película. El incremento en el contenido de glicerol también produce un incremento en la permeabilidad, sin embargo hasta valores del 30% de glicerol ese incremento es moderado, produciéndose un importante aumento a partir de ese valor.