Recubrimientos de bananas con películas comestibles

BERTUZZI, MARÍA ALEJANDRA; ARMADA, MARGARITA; GOTTIFREDI, JUAN CARLOS

Catamarca, Argentina

Congreso; Congreso Regional de Ciencia y Tecnología NOA 2003; 2003

Universidad Nacional de Catamarca - CODINOA

Las películas y recubrimientos comestibles son usados para extender la vida útil de diferentes alimentos, entre ellos frutas, y verduras frescas y mínimamente procesadas. La provincia de Salta es productora de banana,  producto climatérico altamente perecedero. En este trabajo se estudió la utilización de películas comestibles basadas en almidón de alta  amilosa como medio para retardar la maduración de la fruta. Las películas de almidón se caracterizan por presentar permeabilidad selectiva a los gases (CO2, O2, etileno), permiten el control del intercambio respiratorio y del desarrollo microbiano por efecto de atmósfera modificada. La evolución de la maduración de la fruta se siguió mediante las modificaciones en el color, humedad, acidez y características mecánica de los frutos. A fin de comparar el desempeño de las películas de almidón de alta amilosa, se trabajó con cuatro lotes de bananas, un lote de bananas sin ningún recubrimiento, un segundo lote de bananas recubiertas con film de PVC, un tercer lote de bananas recubiertas con cera de abejas y finalmente las recubiertas con películas de almidón de alta amilosa. Las películas de almidón logran duplicar la vida útil del producto, manteniendo excelentes características organolépticas, mediante la disminución de la velocidad de respiración de la fruta por efecto de atmósfera modificada.