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Se caracterizaron mediante determinaciones de densidad, solubilidad, opacidad, cristalinidad, comportamiento reológico y resistencia a reactivos químicos, películas comestibles elaboradas con almidón de maíz de alta amilosa. Se estudió el efecto de diferentes parámetros (composición, método de preparación, condiciones de almacenamiento) sobre esas propiedades, a fin de obtener películas comestibles con características adecuadas para el recubrimiento de alimentos. Se encontró que la metodología de elaboración de las películas tiene un efecto significante sobre sus características finales. Por ejemplo, el tiempo de tratamiento con soluciones acuosas de NaOH en frío previo a la gelatinización afecta la estructura final de las películas. Se observó que la solubilidad y la opacidad disminuyen con el aumento de este parámetro hasta hacerse prácticamente constante luego de los 50 minutos. También se detectó un aumento en la cristalinidad de las películas con el aumento del tiempo de tratamiento con NaOH que corrobora los resultados anteriores. Esto se debe a que el NaOH permite mejorar la solubilidad de los gránulos de almidón permitiendo a la amilosa lixiviar fuera del gránulo y formar una estructura de gel más fuerte y películas más organizadas y resistentes. La opacidad de las películas también resulta afectada, pero en menor medida, por el espesor y el contenido de plastificante de la película. Se estudió el efecto del tiempo de almacenamiento de las películas sobre su cristalinidad. Al aumentar el tiempo de almacenamiento, aumenta la cristalinidad de las películas, efecto que se ve favorecido por la incorporación de plastificante. El plastificante facilita el movimiento de las moléculas para reacomodarse y formar estructuras ordenadas. Las suspensiones de almidón utilizadas en la elaboración de las películas presentaron comportamiento tixotrópico. La viscosidad aparente disminuyó con el aumento de la temperatura y con la disminución de la concentración de almidón. De acuerdo a estos resultados se optimizó la formulación y metodología de elaboración de las películas. La solución formadora de la película consiste en disoluciones de almidón de maíz de alta amilosa al 5 % en hidróxido de sodio 0.12 N. Esta suspensión se mantiene en agitación durante una hora y se gelatiniza en un baño termostático a 85ºC durante 10 minutos. Se incorpora glicerol en un 10 a 30% como plastificante y el gel obtenido se vierte en placas de Petri. Se seca con ventilador a temperatura ambiente o en estufa a 40ºC.

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