Formulación y caracterización de películas amiláceas para alimentos

BERTUZZI, MARÍA ALEJANDRA; ARMADA, MARGARITA; GOTTIFREDI, JUAN CARLOS

Buenos Aires, Argentina

Congreso; X Seminario Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y VII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 1997

El desarrollo de películas de polisacáridos surge de la búsqueda de nuevos tipos de envolturas para extender la vida útil de los alimentos, por su permeabilidad selectiva al oxígeno y dióxido de carbono, su gran disponibilidad en la naturaleza y por tratarse de materiales biodegradables. Los objetivos de este trabajo fueron formular y detectar las mejores condiciones de elaboración, de películas para recubrir alimentos obtenidas a partir de almidón de maíz de alta amilosa, y caracterizar la película elegida. En la etapa de formulación, se determinó la concentración de alimdón más adecuada para obtener un gel de fácil vertido, homogenéneo y con capacidad de formar película. Se estudió también, el efecto de la cantidad de plastificante sobre las características de la película. Para determinar las mejores condiciones de elaboración, se aplicó diseño factorial a las principales variables del proceso como el tiempo, temperatura de gelatinización y concentración de NaOH. En las películas obtenidas se evaluó opacidad, color (Hunter Lab), flexibilidad, adhesividad, homogneidad, resistencia, solubilidad en agua a 25°C y su comportamiento frente al estacionamiento en condiciones ambientales. A fin de caracterizar la película elegida a partir de su evaluación sensorial y funcional, se realizó un análisis fisicoquímico de la misma (humedad, cenizas, grasas, proteínas, solubilidad), se estudiaron sus propiedades térmicas mediante calorimetría diferencial y su cristalinidad a través de la difracción de rayos X. La película obtenida presenta buena resistencia mecánica, es translúcida, flexible y mantiene sus características durnate el estacionamiento. Otra ventaja son sus condiciones moderadas de elaboración (85°C y 0.15 N de NaOH), frente a las condiciones extremas planteadas por la bibliografía (autoclavado a 150°C).