SECADO POR PULVERIZACIÓN DE BACTERIAS LÁCTICAS A ESCALA PILOTO

SLAVUTSKY, ANIBAL MARCELO; CHÁVEZ CLEMENTE, MÓNICA; FÁVARO TRINDADE C.S.; BERTUZZI, MARÍA ALEJANDRA

Buenos Aires

Congreso; CAIQ2015 - VIII CONGRESO ARGENTINO DE INGENIERÍA QUÍMICA y 3JASP - TERCERAS JORNADAS ARGENTINAS DE SEGURIDAD DE PROCESOS; 2015

Asociación Argentina de Ingenieros Químicos

Los probióticos se definen como microorganismos vivos, que al ser ingerido en cantidades suficientes ejercen beneficios para la salud. El número mínimo de bacterias necesarias para proporcionar cualquier efecto deseado, luego de su ingestión, debe ser de aproximadamente 106-107 UFC/mL. El secado por pulverización (spray drying) ha sido investigado como método para la producción de bacterias lácticas. La exposición a elevadas temperaturas durante el proceso de secado de las bacterias, ejerce un impacto negativo sobre su viabilidad, y por lo tanto, sobre la actividad del producto obtenido. El objetivo del presente trabajo, fue obtener bacterias lácticas secadas por espray a escala piloto bajo diferentes regímenes de operación y la incorporación de matrices encapsulates. Se trabajó con una cepa de Lactobacillus acidophillus novo. Se empleó un spray dryer de escala piloto y como matriz encapsulante se empleó leche deshidratada, maltodextrina y pectina en 3 concentraciones diferentes. Se estudiaron tres velocidades de alimentación del producto diferentes y el efecto de las variables: temperatura de salida y actividad de agua del producto, sobre la viabilidad del producto a 30, 60 y 90 días, almacenados a -18°C, en recipientes cerrados al vacío. Los resultados muestran que a medida que aumentan el caudal de alimentación y la temperatura de salida, la viabilidad disminuye notoriamente, mientras que la incorporación de matrices encapsulantes produce un efecto benéfico en la conservación de los cultivos. A su vez, se observa una fuerte relación entre la actividad de agua del producto obtenido, y la viabilidad del mismo, durante su almacenamiento.