INVESTIGADORES
BERTUZZI Maria Alejandra
congresos y reuniones científicas
Título:
Determinación del coeficiente de difusión de películas comestibles de almidón con el agregado de nanocompuestos
Autor/es:
SLAVUTSKY ANIBAL M; ARMADA MARGARITA; BERTUZZI MARÍA A.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2011
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
Las películas comestibles formuladas con
polisacáridos presentan características adecuadas para su uso en la protección
de alimentos, sin embargo sus propiedades se ven notablemente afectadas por el
incremento en su contenido de humedad. En los materiales hidrofílicos, el agua
interacciona con el polímero y el transporte a través de ellos depende del
contenido de agua de la película y por lo tanto de la humedad presente en el
medio ambiente. Las leyes de Fick y Henry no son adecuadas para explicar este
fenómeno ya que las isotermas de sorción de vapor de agua no son lineales y las
difusividades de gases y vapores en este tipo de películas dependen de la
concentración de vapor de agua en las mismas.
El flujo de vapor de agua a través de la
película puede obtenerse por integración de la primera ley de Fick, pero introduciendo
en esa expresión la dependencia del coeficiente de difusión con la
concentración de agua, y además, la ley de Henry debe reemplazarse por el
modelo que represente mejor la relación entre la concentración y la actividad
de agua (aw).
Estudios previos han demostrado que el
agregado de nanocompuesto mejora las propiedades de barrera al vapor de agua de
las películas de almidón. En el presente trabajo se emplea el agregado de
montmorillonita (MMT) en películas
comestibles de almidón plastificadas con 25% de glicerol, con el objetivo de
disminuir su permeabilidad. La MMT
se agrego en diferentes concentraciones a través de dos técnicas diferentes (Métodos 1 y 2).
En primer lugar se determino el coeficiente
de difusión a una aw de 0.75, aplicando el método propuesto por
Crank para placas planas, a partir de las curvas de ganancia de peso de los
film en función del tiempo. Los resultados indican una disminución en la difusividad
del agua a medida que aumenta concentración de MMT dentro de los films. No se
observaron diferencias significativas en relación al método de incorporación de
la MMT, sin
embargo, la ganancia de agua en el equilibrio fue menor para las películas
preparadas por el Método 2. Para el caso del agregado de MMT al 5% la
disminución de la difusividad es aproximadamente del 60%.
En segundo lugar se determino la difusividad
para las películas de almidón y las películas con el agregado de MMT al 5% por
la segunda técnica para diferentes aw (0.53
y 0.85). Se observa un aumento de la difusividad a medida que
aumenta la aw, siendo este aumento mucho menor para las películas
con MMT. Este resultado nos indica que a medida que aumenta la aw,
hay un aumento de la plastificación de las películas por parte del agua, lo que
permite que aumente la velocidad de difusión del agua a través de ellas. El
agregado de MMT disminuye esta plastificación de los films, debido a la fuerte
interacción existente entre el almidón y la MMT, impidiendo de esta forma que el agua pueda
difundir fácilmente a través de ella.