Estudio del efecto de la adición de goma brea y el envasado en envases biodegradables en el envejecimiento del pan

SLAVUTSKY ANIBAL M; LOPÉZ ESTELA P.; ARMADA MARGARITA; BERTUZZI MARÍA A.; CUEVAS CARLOS M.; JIMENEZ P.L.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El pan es un producto de características de flavor y textura muy particulares. Su deterioro se debe a dos fenómenos: la pérdida de terneza de la miga, y el desarrollo de mohos. El agregado de sustancias que retrasen el endurecimiento de la miga y el tipo de envase utilizado para la comercialización, pueden colaborar en la preservación de las características de calidad del pan. La goma brea (GB) es un hidrocoloide obtenido del exudado del árbol Cercidium praecox, que crece  en zonas desertificadas del noroeste de la República Argentina. Las películas y recubrimientos comestibles se emplean en alimentos para mejorar el aspecto, la textura y reducir la perdida de agua. Se demostró que mediante el agregado de nanocompuestos por ejemplo, montmorillonita (MMT) es posible mejorar las propiedades funcionales de las películas. Hoy en día se busca que los aditivos y envases para alimentos sean, además de efectivos, amigables con el cuidado del medio ambiente, es por ello que para este trabajo se estudió la capacidad de la goma brea como aditivo para retrasar el endurecimiento en la miga, y la eficacia de un envase formulado a partir de almidón de maíz adicionado con nanocompuestos. El pan se formuló con una harina 0000. Se adiciono GB al 0,5% (PGB) y se contrastó con un pan control (PC). Se formularon películas de almidón plastificadas con glicerol y con el agregado de MMT al 5%, con las que se elaboró un envase biodegradable (PAM).  Se utilizo una bolsa de polietileno (PE) como envase control. En las migas envasadas y sin envasar, se realizaron análisis de textura (test de compresión), pérdida de peso y se observo el desarrollo microbiano. Los análisis se realizaron sobre la miga fresca y estacionada a 75% de humedad relativa y 25°C durante 72hs. En las migas sin recubrir de los PC y PGB se observo a las 72hs un aumento de la dureza del 700 y 400% respectivamente. En PC y PGB recubiertos con PAM, el incremento fue del 418 y 280%, respectivamente y para el PC y PGB envasado en PE fue del 158 y 128% respectivamente. Las observaciones microbiológicas evidenciaron el desarrollo de moho a las 72hs en los PGB,  y a las 48hs en los PC, ambos envueltos en PE. No hubo desarrollo en las demás muestras. El crecimiento microbiano tiene una fuerte relación con el contenido de humedad dentro del envase, ya que el PE es  prácticamente impermeable al agua, esto generaría un ambiente propicio para el desarrollo de hongos. La pérdida de peso, resulto ser un 25% menor en los PGB envasados con PAM, comparado con el PC. Esto indica que el envase actúa como barrera contra la perdida de agua, aportando de esta forma a la mantener la terneza de la miga. En conclusión, el PGB y recubierto con PAM presenta mejores características de calidad a las 72hs de estacionamiento, ya que no se observo desarrollo de hongos y la dureza de la miga es menor al PC.