Elaboración de películas comestibles de goma brea

BERTUZZI, M.- ARMADA, M.- GOTTIFREDI, J.C.

Córdoba - Argentina

Congreso; V CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS; 2006

Agencia Córdoba Ciencia

Se formularon películas comestibles para alimentos basadas en un hidrocoloide obtenido como exudado del árbol leguminoso Cercidium australe (Brea) que crece en el centro, oeste y noroeste de Argentina, conocido como goma brea. Las soluciones acuosas del exudado se caracterizaron en cuanto a su densidad (picnometría), viscosidad (viscosímetro Brookfield), y tensión superficial (tensiómetro de Dunoy). Se formularon películas de goma brea y se evaluó su solubilidad en diferentes solventes. Se estudió la variación las propiedades mecánicas con el contenido y tipo de plastificante utilizado. La determinación de las propiedades mecánicas se realizó mediante ensayos de tracción (texturómetro). De las curvas esfuerzo-deformación registradas se obtuvo el esfuerzo de tracción máximo (ET) y el porcentaje de deformación (%D) en el punto de rotura. Los resultados muestran que la densidad de las soluciones de goma brea a 25ºC se incrementa con la concentración del hidrocoloide en forma lineal hasta valores del 35% en peso. La viscosidad de las soluciones aumentan con la concentración y disminuyen con la temperatura. Las soluciones de goma brea mostraron una disminución de la tensión superficial del agua de hasta un 25%. Se observó que las películas formuladas tienen alta solubilidad en agua, que aumenta con el incremento de la temperatura. Resultan insolubles en reactivos como ácido acético, soluciones de cloruro férrico, glicerol y alcohol etílico. Son solubles en ácido clorhídrico, ácido sulfúrico, ácido tánico, hidróxido de sodio e hidróxido de potasio. Las películas elaboradas sin plastificante resultan rígidas y frágiles. Admiten concentraciones de plastificante hasta valores del 55% en peso de goma brea resultando películas muy blandas, flexibles y pegajosas. Valores superiores de plastificante no permiten obtener películas autosoportadas. El incremento del contenido de plastificante en la película ocasiona una fuerte caída en ET y un aumento en %D debido a que reduce las fuerzas intermoleculares en la película. Variando las concentraciones de plastificante entre 10 y 50%, se produce una disminución lineal en el ET desde 12,63 MPa a 1,98 Mpa. Entre el 20 y 45% de glicerol, %D se mantiene prácticamente constante en valores próximos al 11% y luego aumenta exponencialmente. Las películas elaboradas con glicerol resisten ET menores, pero presentan %D mayores que las elaboradas con sorbitol o propilenglicol como plastificante. A fin de obtener películas con buena resistencia, flexibilidad y capacidad de deformación es conveniente trabajar con niveles de glicerol que oscilen entre el 25 y el 45% en peso de goma brea.