PECTINAS DE MANGO CRIOLLO (MANGIFERA INDICA) EXTRAIDAS TERMICAMENTE Y POR ULTRASONIDO SU POTENCIAL ANTIOXIDANTE

LA CAVA, ENZO L.; GERBINO, ESTEBAN; SGROPPO, SONIA C.; GÓMEZ-ZAVAGLIA, ANDREA

MINAS GERAIS

Congreso; II INTERNATIONAL CONGRESS ON SCIENCE, BIODIVERSITY AND SUSTAINABILITY; 2023

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS

Las pectinas están formadas por cadenas lineales derivadas del ácido α-(1→4) d-galacturónico, con la presencia de otros azúcares incrustados en la cadena principal (galactosa, ramnosa, xilosa). Dependiendo del porcentaje de metilación de los grupos urónicos, se clasifican en bajo (< 50%) y alto (>50%) metoxilo (DM), lo que afecta sus propiedades. De acuerdo con el método de extracción se obtienen pectinas con caracteristicas fisicoquímicas diferenciales que tienen aplicación en diversas industrias (alimentaria, farmacéutica, nutracéutica, etc). Son parte de las fibras dietarias y pueden actuar como espesantes, estabilizantes, agentes protectores, reemplazantes de lípidos, etc. Los métodos tradicionales de extracción de pectinas utilizan las altas temperaturas (80-90ºC) y ácidos minerales, por lo que la asistencia con ultrasonido podría representar una mejora según se determinó para otros bioactivos. El ultrasonido es considerado una tecnología verde, que facilita los procesos de transferencia de materia dado que se alteran las propiedades fisicoquímicas y la estructura de la matriz. Es una onda de sonido no audible para el oído humano, que puede generar un ligero aumento de temperatura. Se realizó la extracción de pectinas de mango (Magnifera indica L) silvestre criollo utilizando métodos de extracción por tratamientos térmicos (TT= 90º C/150 minutos - pH=1.5 - 200 rpm) y asistido por ultrasonido (TUS= 60º C/30 minutos - pH=1.5 - agitación 10 minutos en intervalos de 30 seg). Se encontró un menor porcentaje de extracción en las 3 secciones analizadas (cáscara, pulpa, semilla) en las pectinas extraídas por TUS respecto de las TT, así como también un más bajo contenido en ácido galacturónico, igual % DM y mayor en carotenoides obtenidos de la cáscara, fenoles totales provenientes de las semillas, mientras la capacidad antioxidante determinada por los métodos de DPPH• y ABTS•+ fue superior. Asimismo, ensayos con pectinas de la cáscara fueron capaces de retener la viabilidad de L. plantarum CIDCA 83114 adicionado a snacks de mango deshidratados. Según los resultados obtenidos la extracción asistida por ultrasonido no mejoró (cáscara) e incluso redujo (pulpa y semilla) significativamente el grado de extracción de las pectinas obtenidas por TT, sin embargo los productos obtenidos tuvieron en general una mayor capacidad antioxidante.