Aplicación de harina de chía con y sin mucílago en productos de panadería

GUIOTTO. ESTEFANIA N.; HAROS, MÓNIKA; TOMÁS, MABEL C.

Mendoza

Conferencia; III Conferencia Internacional de la Red Chia-Link; 2017

Universidad de Mendoza

Introducción. La chía (Salvia hispanica L.) es originaria de México. Las semillas contienen aceite en un rango de 25 a 39%, el cual es rico en ácidos grasos poliinsaturados (omega-3, ~60%). La harina de chía (residuo posterior de la extracción del aceite) es una buena fuente de proteínas (19-23%) y fibra dietética (34-40%). La misma exhibe ciertas propiedades fisiológicas y funcionales interesantes para la industria de los alimentos y la salud.Objetivo. Desarrollar productos panificados con la incorporación de harinas residuales de la semilla de chía (integral, semi-desgrasada y desgrasada con o sin mucílago) como ingredientes funcionales, evaluando la calidad tecnológica del producto final.Metodología. Los parámetros tecnológicos analizados fueron: el volumen específico de la pieza panaria (cm3/g), la relación de aspecto de la rebanada central (ancho/alto, cm/cm), el color de la corteza y la miga mediante un colorímetro (CR-400, Konika Minolta Sensing, Japón) y análisis del perfil de textura (TPA) determinado por un texturómetro TA-XT plus (Stable Micro Systems, Surrey, Reino Unido).Resultados. Las harinas residuales de chía modificaron la absorción de agua (58,1%, formulación control), a mayor contenido de estos ingredientes se registró una mayor absorción, siendo superior en la harina de chía desgrasada con mucílago (64,4%). El volumen específico disminuyó con el agregado de las harinas de chía sin mucílago así como también con la adición del 10% de los distintos tipos de harinas de chía respecto del pan control, mientras que los panes con 5% de harinas de chía con mucílago presentaron un incremento significativo del volumen de la pieza panaria. La relación de aspecto de la rebanada central de los panes formulados a partir de harinas con mucílago fue significativamente menor (p