Aceites mezclas girasil-chía: evaluaciòn de la estabilidad oxidativa

GUIOTTO. ESTEFANIA N.; IXTAINA, VANESA Y.; TOMÁS, MABEL C.

La Plata

Congreso; Primer Congreso Internacional Científico Tecnológico de la provincia de Buenos Aires; 2013

Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CIC)

aplicación potencial del aceite de chía y/o sus mezclas con aceite de girasol en la industria alimentaria se estudió la estabilidad oxidativa y la vida útil mediante la adición de antioxidantes (extracto de romero ER, ascorbil plamitato AP y su mezcla AP:ER) durante su almacenamiento a distintas temperaturas (4, 20ºC) para evaluar las condiciones óptimas de su conservación. La composición de ácidos grasos de los aceites mezcla girasol-chía (G-C) indicó que puede lograrse una relación óptima de ácidos grasos esenciales ω-6/ ω-3 con una proporción de aceite de chía de 10 y 20% p/p, acorde a los lineamientos de la FAO/OMS. La evaluación sensorial de los aceites mezcla G-C estudiados sugiere una buena aceptabilidad de los mismos en atributos tales como apariencia, aroma, sabor. Además, no se registraron diferencias significativas (p < 0,05) entre los distintos aceites mezcla control (G-C 80:20, G-C 90:10 p/p). La incorporación de antioxidantes (ER, AP:ER) a dichos sistemas evidenció una cierta influencia en el sabor debido posiblemente a los compuestos presentes en el extracto de romero (ER).