INVESTIGADORES
GUIOTTO Estefania Nancy
congresos y reuniones científicas
Título:
EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD OXIDATIVA DE ACEITES MEZCLA GIRASOL-CHIA CON LA ADICION DE ANTIOXIDANTES (EXTRACTO DE ROMERO Y PALMITATO DE ASCORBILO) MEDIANTE CALORIMETRÍA DIFERENCIAL DE BARRIDO (DSC)
Autor/es:
GUIOTTO. ESTEFANIA N.; IXTAINA, VANESA Y.; NOLASCO, SUSANA M.; TOMÁS, MABEL C.
Lugar:
Mar del Plata
Reunión:
Congreso; XXIX Congreso Argentino de Química; 2012
Institución organizadora:
Asociación Química Argentina
Resumen:
El consumo de
aceites para sazonar los alimentos es una práctica milenaria, siendo estos
productos importantes en la preparación de una buena receta culinaria y de muy
diversa aplicación en la actualidad [1]. Para la
industria alimentaria es importante conocer
la calidad de los aceites comestibles así como su estabilidad oxidativa. El
deterioro oxidativo de los aceites,
además de modificar sus propiedades funcionales, puede originar la
formación de compuestos volátiles, los cuales imparten olores y sabores
indeseables, lo que limita su vida útil [2].
El aceite de
chía exhibe una elevada susceptibilidad a la oxidación debido a su alto contenido
de ácidos grasos poliinsaturados, especialmente ácido α-linolénico (~65%) [3]. La presencia de este tipo de ácidos grasos, si
bien otorga importantes características desde el punto de vista nutricional,
determina en gran medida la estabilidad oxidativa del aceite. Por ello, en los
últimos años se ha implementado la adición de antioxidantes a fin de extender la
vida útil de los mismos. Según la FAO
? OMS se recomienda que por cada
unidad de ácidos grasos omega 3 se consuman
de 5 a 10
unidades de ácidos omega 6. Por ello, es posible desarrollar aceites nutricionalmente
más adecuados con relaciones omega-6: omega-3 más cercanas a las recomendadas,
a partir de mezclas de aceites de diferente composición de ácidos grasos, por
ejemplo aceite de girasol.
El objetivo del
presente trabajo fue evaluar la termooxidación de los siguientes sistemas: aceites
de chía, girasol y sus mezclas (girasol:chía 90:10 y 80:20 p/p), con el
agregado de 1000 ppm de palmitato de ascorbilo (AP), 2500 ppm de extracto de
romero (ER) y de una combinación de ambos en partes iguales (1000:1000 ppm)
mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC).
El análisis térmico de las muestras se
llevó a cabo en un calorímetro diferencial de barrido Q 100 V9.8 Build 296 (TA
Instruments, USA) controlado por el software TA Instruments Universal Analysis
2000/XP v. 4.2 E. Las muestras de aceite (5-11 mg) se pesaron con una precisión
de 0,1 mg en cápsulas de aluminio siendo sometidas a un tratamiento térmico con
un barrido de temperatura de 10
a 350ºC
bajo una atmósfera de oxígeno a diferentes velocidades de calentamiento (β =5,0;
10,0; 15,0 y 20,0 ºC/min).
Los termogramas de DSC mostraron dos
picos asociados a los productos de oxidación primaria y secundaria de lípidos.
Las temperaturas extrapoladas correspondientes al inicio de la oxidación (Te)
así como las temperaturas máximas de los picos (TP1 y TP2)
fueron determinadas a partir de cada termograma, calculándose la energía de
activación (Ea) y los parámetros cinéticos de Arrhenius correspondientes
a la descomposición térmica-oxidativa de estos aceites mediante el método
Ozawa-Flynn-Wall (OFW) [4].
Varios autores han informado que la
determinación de la temperatura correspondiente al inicio del proceso de
oxidación es una herramienta útil para evaluar el proceso oxidativo así como la
eficiencia de diversos compuestos antioxidantes [5].
El aumento en la velocidad de
calentamiento produjo un desplazamiento hacia valores mayores en la temperatura
extrapolada del inicio (Te) y de las temperaturas máximas de pico (TP1
y TP2) asociadas a los procesos exotérmicos observados en todas las muestras evaluadas.
Las curvas de DSC obtenidas a partir
del aceite de chía presentaron los menores valores
de Te, TP1 y TP2, lo cual muestra la mayor susceptibilidad
a la oxidación de este aceite asociada a su composición de ácidos grasos.
El agregado de antioxidantes produjo un
aumento de las temperaturas Te, TP1 y TP2 de
las mezclas de aceite con respecto a los sistemas control, presentando una mayor
estabilidad oxidativa aunque similar para los distintos antioxidantes ensayados.
Los valores de Te, TP1 y TP2 correspondientes
a los aceites mezcla girasol:chía 80:20 fueron inferiores con respecto a los
correspondientes a la mezcla girasol:chía 90:10.
La energía de activación (Ea-calculada
a partir de Te) correspondiente a la termoxidación del aceite de
chía fue 61,53 kJ/mol, para el aceite de girasol fue 92,10 kJ / mol, mientras
que en el caso de los aceites mezcla de girasol:chía 80:20 y 90:10 control
fueron de 80,44 y 84,50 kJ / mol, respectivamente. El agregado de extracto de
romero y palmitato de ascorbilo en los aceites mezclas girasol:chía permitió
obtener valores de Ea mayores que los sistemas control, lo cual
puede asociarse con la capacidad de dichos antioxidantes de retrasar el proceso
de autooxidación. Entre dichos antioxidantes la combinación AP-ER mostró la
mejor actividad antioxidante, con valores de Ea 93,64 y 97,80 kJ / mol, luego
el AP con valores de Ea de 90,76 y 95,01 kJ / mol, finalmente con
extracto de romero se obtuvieron valores de Ea 85,22 y 90,99 kJ /
mol en los aceites mezcla girasol:chía 80:20 y 90:10, respectivamente.