Propiedades fisicoquímicas y sensoriales de una baya andina, Physalis peruviana, cultivada y silvestre

BAZALAR PEREDA, MAYRA S.; NAZARENO, M. A.; VITURRO, CARMEN I.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Agencia Córdoba Ciencia-UNC

El aguaymanto (Physalis peruviana L.) es una planta originaria de los Andessudamericanos que produce una baya comestible también denominadaaguaymanto. Esta baya redonda y pequeña pesa entre 2 y 10 g, y se encuentracompletamente cubierta por un capuchón el cual la protege del entorno durantela etapa de postcosecha. El aguaymanto se puede encontrar tanto cultivadocomo silvestre en zonas de altura de la provincia de Jujuy en Argentina. Sucultivo es reciente y escaso, mientras que, en estado silvestre, los pobladoresde la zona utilizan los frutos de esta planta para consumo directo desde laantigüedad. El objetivo de este estudio fue determinar las propiedadesfisicoquímicas y sensoriales en frutos cultivados y silvestres de Physalisperuviana que crecen en la provincia de Jujuy (Argentina). Se evaluaron lascaracterísticas fisicoquímicas (acidez titulable, pH y sólidos solubles totales).Se utilizó una escala lineal no estructurada de 10 cm para evaluar los atributossensoriales: acidez, dulzura, aroma y aceptación general. La evaluaciónsensorial se realizó con un panel no entrenado de 50 panelistas consumidoreshabituales de frutas y que no conocían el fruto estudiado. Esta evaluación sellevó a cabo en un laboratorio sensorial de acuerdo a ISO 8589. Losdescriptores usados en ambos extremos de la escala lineal para cada atributosensorial fueron: no ácido a muy ácido (para acidez), no dulce a muy dulce(para dulzura), no perceptible a muy perceptible (para aroma) y me disgustamucho a me gusta mucho (para aceptación general). Los resultados obtenidosen este estudio evidencian la diferencia entre frutos cultivados y silvestres enrelación con sus características fisicoquímicas. El fruto cultivado presentómayor contenido de acidez titulable, menor valor de pH y menor contenido desólidos solubles totales respecto al aguaymanto silvestre. Esta diferencia puedeatribuirse a factores ambientales, diferentes condiciones de crecimiento ydiferentes variedades. La evaluación sensorial mostró una mayor aceptacióngeneral en el fruto cultivado que en el silvestre (puntuación promedio de 8,5para el cultivado frente a 6,0 para el silvestre). Las puntuaciones asignadas porlos panelistas indicaron un fruto cultivado con mayor acidez, mayor dulzura yaroma más perceptible que el fruto silvestre. A pesar de que todos lospanelistas desconocían el fruto, tanto el cultivado como el silvestre presentaron