Caracterización nutricional y antioxidante de un fruto andino

BAZALAR PEREDA, MAYRA S.; NAZARENO, M. A.; VITURRO, CARMEN I.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Agencia Córdoba Ciencia-UNC

En las regiones altas del Noroeste argentino (NOA) se pueden encontrarproductos andinos que históricamente han formado parte de la dieta de laspoblaciones originarias. El aguaymanto (Physalis peruviana L.) es una plantanativa de los Andes sudamericanos que se desarrolla adecuadamente entre1500 y 3000 m sobre el nivel del mar. La planta produce una baya comestible,redonda y pequeña también llamada aguaymanto la cual está encerrada dentrode un cáliz que la cubre completamente. Varios investigadores han estudiadolos frutos de Physalis peruviana de diferentes países productores debido a suspropiedades nutricionales y bioactivas que proporcionan efectos beneficiosospara la salud. Sin embargo, en Argentina se han reportado pocos estudios yéstos se centraron en la maduración y comportamiento pos-cosecha de losfrutos. En la Quebrada de Humahuaca (provincia de Jujuy), el aguaymanto sepuede encontrar tanto cultivado como silvestre. El objetivo de estainvestigación fue caracterizar las propiedades nutricionales y antioxidantes enfrutos cultivados y silvestres de Physalis peruviana que crecen en la Quebradade Humahuaca. Los procedimientos de AOAC se usaron en todas lasdeterminaciones de composición proximal (contenido de agua, proteínas,cenizas, fibra, lípidos y carbohidratos). El contenido mineral se determinómediante el uso de plasma inductivamente acoplado - espectrometría deemisión atómica (ICP-AES). Se determinó el contenido de vitamina C y de β-caroteno por HPLC. La actividad antioxidante se midió usando el radical DPPH?y fue expresada como EC50 (cantidad de extracto necesario para decolorar el50% del reactivo). Los resultados obtenidos en esta investigación evidencian ladiferencia entre frutos cultivados y silvestres en relación a sus característicasnutricionales y antioxidantes. Esta diferencia puede atribuirse a factoresambientales, diferentes condiciones de crecimiento y diferentes variedades. Elfruto cultivado se distingue por su alto contenido mineral de K, Mg y Cu (373,48 y 0,35 mg/100 g peso fresco respectivamente), contenido de vitamina C (33mg Ácido ascórbico/100 g peso fresco) y actividad antioxidante (EC50: 0,65mg/mL) con respecto al fruto silvestre. Esta investigación reporta frutos conpropiedades nutricionales y compuestos bioactivos (vitamina C y β-caroteno)comparables a los de países productores, y además con poder antioxidantedestacado. Los resultados de nuestra investigación permiten contribuir a la