Encapsulación de OSCs de Allium sativum L. mediante gelación iónica.

LOCATELLI, D.; CAMARGO A.B.; NAZARENO, M.A.

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso CYTAL Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

CYTAL

Existe evidencia sustancial del rol de la dieta en la prevención del cáncer, lasenfermedades cardiovasculares y otras enfermedades degenerativas. Las frutas y losvegetales, son considerados particularmente protectivos debido a que poseen fitoquímicoscon efectos benéficos para la salud. El ajo (Alliumsativum L.) se destaca desde tiemposancestrales como especie y alimento fitoterápico. Entre sus componentes bioactivos sedistinguen los compuestos organoazufrados (OSCs),principalmente alicina,con probadasactividades biológicas. Por exposición a altas temperaturas o incubación en solventeslipofílicos (p. ej. aceite), alicina, sufre una serie de transformaciones originando otrasespecies químicas. Los compuestos de degradación son polisulfuros,vinilditiinas (2-VD) yajoenos que también ostentan relevantes propiedades biológicas. Si bien estoscompuestos organoazufrados poseen mayor estabilidad química que su precursor,presentan cierta inestabilidad desde el punto de vista fisicoquímico.Por otro lado, se sabeque la encapsulación puede ser utilizada para estabilizar, proteger y extender la vida útil decompuestos sensibles como así también para diversas aplicaciones en la industria de losalimentos. Uno de los métodos de encapsulación conocidos es la gelación iónica, la cualimplica la formación de geles de alginato mediante la unión con cationes multivalentes. Porello el objetivo del presente trabajo fue obtener una encapsulado capaz de contener losprincipales compuestos bioactivos presentes tanto en ajo fresco como en ajo macerado enaceite mediante el empleo de la técnica degelación iónica. Para ello ajo macerado enaceites vegetales (oliva (AO) y girasol (AG))y homogenato de ajo fresco (HA) fueronemulsionados utilizando lecitina de soja. Las perlas de hidrogel fueron preparadasdisolviendo alginato de sodio en la emulsión de aceite macerado y homogenato de ajousando un agitador magnético. Una vez homogenizada la solución se utilizó unamicropipeta de 5 mL para hacerla gotear en una solución de cloruro de calcio 0,15 M. Parala caracterización de las mismas se midieron los niveles cuali y cuantitativos de OSCs en laemulsión de aceite macerado y homogenato de ajo con alginato de sodio antes de gelificarmediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Posteriormente se realizó laextracción y cuantificación de los mismos en las perlas gelificadas y se calculó elporcentaje de retención. Mientras que el tamaño se midió sobre una muestra de 100perlas, con calibre manual. De los resultados obtenidos podemos decir que alicina, ajoenoy 2-VD fueron los analitos encontrados tanto en las perlas de AO como en las de AG,mientras que DAS y DADS solo fueron hallados en las perlas de AG. Con respecto alporcentaje de retención, alicina fue el analito más retenido (99%) por ambas matrices,mientras que ajoeno y 2-VD presentaron porcentajes más bajos, siendo 35% (AO) y 33%(AG) y de 37% (AO) y 8% (AG), respectivamente. El tamaño medio de las perlas fue de2,4±0,3 mm para las perlas de aceite de oliva y de 2,3±0,2 mm para las perlas de AG.Finalmente podemos decir que ambos tipos de matrices protegieron los OSCs, siendoalicina el principio activo más retenido.