Estudio comparativo de la actividad de lipoxigenasa de soja en micelas directas puras y mixtas

MEDINA, A.V.; CHAILLOU, L.L.; NAZARENO M.A.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

UNC

Las lipoxigenasas (LOX) son dioxigenasas que contienen hierro no hemínico. Se encuentran presentes en la mayoría de las células eucariotas, desarrollando su acción catalítica en reacciones de oxidación de ácidos grasos que contienen el sistema 1,4-cis,cis-pentadieno, siendo sus productos primarios, hidroperóxidos que poseen dienos conjugados. Debido a que estas enzimas están presentes en alimentos tales como cereales, oleaginosas, hortalizas, frutas, etc. y participan en procesos oxidativos alimentarios, se han desarrollado diversos procesos tecnológicos a los fines de modular su actividad. Su acción catalítica se ha vinculado al deterioro de la calidad organoléptica y nutricional puesto que participan en la generación de olores desagradables, a la pérdida de pigmentos, tales como carotenoides y clorofilas, y de ácidos grasos esenciales. Sin embargo, también se utilizan estas enzimas como agentes de blanqueo y mejoradores de la reología y del mezclado de masas panarias y mejoradores del flavor de jamones. A nivel celular, se ubican en las membranas biológicas ejerciendo su función en diferentes microambientes, para simularlos, se estudia su actividad catalítica en sistemas micelares. Numerosos factores físico-químicos afectan su actividad, entre ellos, la concentración y tipo de surfactante; el pH; la concentración de sustrato, el agregado de cosurfactantes, etc. Los tensioactivos utilizados para la formación de estos sistemas, son compuestos anfifílicos, constituidos por cabezas polares y colas hidrófobicas, que generan, en solución acuosa, micelas directas, e inversas en medios no acuosos. Los objetivos de este trabajo fueron: estudiar el efecto del agregado de cosurfactantes aniónicos y no iónicos a micelas directas utilizando LOX extraída de porotos de soja, determinar las condiciones óptimas para su acción catalítica y comparar esta actividad con la de micelas puras. Para ello, se trabajó con micelas directas de AOT 1mM, se agregaron distintas concentraciones de cosurfactantes en un rango de 417 a 2083 µM para SDS  y 70 a 420 µM para Brij 35. Se utilizó AL como sustrato  a una concentración de 1,23 mM,  buffer fosfato pH=8 como medio acuoso. Las mediciones se realizaron por duplicado a 25°C. La actividad catalítica de LOX en micelas directas de Brij 35 fue mayor que en sistemas micelares de SDS. El agregado de cosurfactante duplica la actividad catalítica de LOX comparado con micelas puras de AOT, afectando sus parámetros cinéticos. La enzima en los sistemas micelares estudiados interactúa sobre su sustrato específico induciendo su oxidación, resultando la reacción altamente dependiente de la concentración de sustrato.