Productos de oxidación lipídica inducida térmicamente en sistemas modelo conteniendo distintas concentraciones de compuestos fenólicos de nueces y almendras

SALCEDO, C.L.; YONNY, M. E.; NAZARENO M. A.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

UNC

Resumen: Las nueces y almendras contienen ácidos grasos insaturados como ácido linoleico (AL), y en sus pieles, compuestos fenólicos hidrosolubles con actividad antioxidante, y en ciertas condiciones prooxidante. Se estudió el efecto de compuestos fenólicos de pieles de nueces (EPN) y almendras (EPA), sobre la oxidación de AL en un sistema micelar inverso sometido a calentamiento. El sistema consistió en docusato de sodio (AOT)/isooctano/agua, con una proporción de agua/fase orgánica semejante a la de agua/aceite en los alimentos. Los compuestos fenólicos fueron adicionados en distintas concentraciones y tuvieron acción prooxidante. Se evaluó la formación de productos primarios y secundarios de oxidación del AL: hidroperóxidos lipídicos (ROOH) y malondialdehído (MDA). La concentración máxima de ROOH fue 64,5 µg/mg AL con 4,4 µg/ml ácido gálico (AG) para EPN, y 21,3 µg/mg AL con 0,05 µg/ml AG para EPA. Con EPN, el máximo de MDA fue 0,32 µg/mg AL; y 0,22 µg/mg AL con EPA. Las diferentes concentraciones de productos de oxidación, se deben a que los ROOH se forman directamente a partir del sustrato, y la formación de MDA involucra numerosos intermediarios. El grado de oxidación con EPN fue mayor que con EPA, por su mayor contenido de compuestos fenólicos.