Uso de películas antioxidantes para la protección de carne bovina fresca frente a la oxidación lipídica

DIAZ, J.; MARTÍNEZ, S.; NAZARENO, M. A .

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 5to Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2013

Asoc. Arg. de Tecnólogos Alimentarios

El estudio de la aplicación de antioxidantes en alimentos a nivel científico-tecnológico mantiene vital importancia. Actualmente existe un gran interés en el desarrollo de envases activos en la industria tanto alimentaria como farmacéutica. Por lo antes expuesto, el objetivo general planteado en el presente trabajo fue desarrollar películas activas por inmovilización de antioxidantes naturales para su uso en carne bovina fresca a fin de extender su vida útil protegiendo al alimento del deterioro oxidativo. Se empleó como muestra de carne el corte longissimus dorsi. Para todas las determinaciones se usó carne triturada con un contenido graso aproximado a un 5%. Las muestras fueron conservadas de diferentes formas: en bandeja de poliestireno recubiertas con un film de policloruro de vinilo permeable al oxígeno (PP), en bandeja de poliestireno sin film (P), recubiertas con película proteica de origen animal conteniendo extractos acuosos de distintas hierbas aromáticas secas: romero (PR), orégano (PO) y tomillo (PT), en distintas concentraciones: 5% (P1), 2% (P2) y 0,5% (P3) y otras cubiertas únicamente con la película proteica (P). Una vez envasadas se almacenaron entre 2-4°C durante 8 días. La determinación de la capacidad antioxidante se realizó midiendo los productos secundarios de la oxidación lipídica por el método del ácido tiobarbitúrico. En la carne envasada con PT se obtuvieron los siguientes resultados obtenidos al 8° día: 0,018 µmolmda/g (P1); 0,036 µmolmda/g (P2) y 0,043µmolmda/g (P3). Para la carne con PO los resultados fueron: 0,042 µmolmda/g (P1); 0,047 µmolmda/g (P2) y 0,050 µmolmda/g (P3) y los valores para PR fueron: 0,014 µmolmda/g (P1); 0,018 µmolmda/g (P2) y 0,019 µmolmda/g (P3). En todos los casos se observa que los envases con un 5% de extracto presentan una menor formación de MDA. Sin embargo, las muestras envasadas con PR presentan una mayor protección a la oxidación lipídica con respecto a los envases con PT y PO. La carne empaquetada con PO adquirió el olor característico del orégano, no sucedió lo mismo con las otras películas proteicas. Conclusiones: la película que mostró mejor actividad antioxidante fue la que contenía el extracto acuoso de romero al 5%. Las permeabilidades de las películas están en proceso de análisis.