Variación en la cantidad y el perfil de carotenoides en tres variedades de capsicum annuum de la región de los valles calchaquíes. Efecto de la madurez del fruto

WIERNA, V.; NAZARENO M.A.; BONINI, N.

Rosario

Congreso; XIV Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2013

AATA

Resumen: Se puso a punto una metodología para la determinación de los principales carotenoides existentes en muestras de pimiento para pimentón (Capsicum annuum L.), optimizando las condiciones de extracción, saponificación y análisis cromatográfico por HPLC (fase normal) de los carotenoides mayoritarios de modo de lograr la comparación del perfil y la cantidad existente en los frutos de tres variedades de Capsicum: ?Encalilla alargado?, ?Lautaro? y ?Yokavil? en distintos estadíos de maduración. Los datos muestran que, si bien no se observa una modificación importante en el perfil de carotenoides entre los estadíos de maduración turgente y pansío, la cantidad de pigmentos desarrollados en cáscara puede ser superior en hasta un 50% entre las muestras secadas en planta respecto de frutos turgentes secados en estufa a 45°C. La actividad provitamina A (mg RE/Kg) aumenta con el secado en planta. La variedad Lautaro presenta clorofilas en todos sus estadíos de maduración, lo que le confiere su coloración amarronada.