Encapsulación de betalaina por gelación iónica: influencia de variables del proceso en la elaboración de cápsulas y cinética de liberación del pigmento

OTÁLORA, M.C.; ITURRIAGA, L.; NAZARENO M.A.

Rosario

Congreso; XIV Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2013

CYTAL

La estabilidad de las betalaínas ha sido estudiada por varios investigadores, y se ha demostrado que ésta se ve afectada por el pH, actividad de agua, la exposición a las actividades de la luz, oxígeno, temperatura y enzimática. La estabilización es un aspecto importante a considerar para el uso de este pigmento como colorante alimentario, pudiendo ser llevada a cabo mediante el empleo de diferentes técnicas de encapsulación. La encapsulación se describe como una técnica en la que un compuesto bioactivo está protegido por un biopolímero mejorando su estabilidad. El objetivo del presente estudio fue diseñar y caracterizar cápsulas de liberación controlada de betalaína, pigmento nitrogenado extraído a partir de remolacha (Beta vulgaris L. ssp. Vulgaris, Chenopodiaceae). Las cápsulas fueron elaboradas por el método de gelación iónica y la técnica de extrusión. Se evaluó el rendimiento y la eficiencia de encapsulación, influenciados por diferentes parámetros, y la cinética de liberación del agente activo, empleando diferentes soluciones circundantes; se utilizó como referencia betalaína sin encapsular. Las variables del proceso se establecieron a partir de concentraciones definidas de alginato de sodio, ácido ascórbico, cloruro de calcio y elaboradas con un diámetro interno de punta extrusora de (1,43±0,03 mm). La cinética de liberación tuvo un ajuste al modelo matemático de Kopcha, Lordi, y Tojo, (1991) a partir de una solución circundante acidificada con buffer Mcllvaine citrato-fosfato, lo cual es atribuido a la difusión del agente activo a través del polímero el cual ha sufrido un proceso de erosión. Las cápsulas descriptas en este estudio representan un interesante aditivo alimentario como colorante natural rojo.