Microencapsulación de betalaínas de tunas por secado por aspersión usando maltodextrina y mucílago como agentes encapsulantes

OTÁLORA, M.C.; ITURRIAGA, L.; NAZARENO M. A.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

Agencia Córdoba Ciencia-UNC

Siguiendo la tendencia de reemplazar colorantes alimentarios artificiales por sustancias naturales, se hace necesario evaluar nuevas formas para su estabilización. Para ello, se estudió la microencapsulación por secado por aspersión de betalaínas empleando como matrices encapsulantes (ME) maltodextrina (MD) y su combinación con el mucílago obtenido de cladiodos de Opuntia ficus-indica (MC). El agente activo consistió en el extracto de betalaínas (EB) obtenido de frutos morados de Opuntia ficus-indica. Se diseñaron dos formulaciones F1 (MD-MC) y F2 (MD) a partir de una relación 1:1 p/p EB-ME. Se evaluó rendimiento del proceso de microencapsulado para ambas formulaciones. Se determinó humedad, actividad de agua, contenido y estabilidad del agente activo por espectrofotometría UV-Vis y HPLC?MS y contenido de fibra dietaria. Por otra parte, se determinó la morfología y tamaño de partícula de las microcápsulas mediante microscopía electrónica, color por colorimetría CIELab, pérdida de masa y cambio de fase por calorimetría diferencial de barrido. Se evaluó la estabilidad de los microencapsulados a diferentes humedades relativas (HR). Se encontró que la presencia de MC en F1 conduce a una mayor eficiencia de encapsulación, menor contenido de humedad, tamaño más homogéneo y simetría esférica de las partículas, con similar estabilidad durante el almacenamiento a las diferentes HR, valores de Tg concordantes al peso molecular del polímero y con valores característicos que confirman la presencia del agente activo en los encapsulados. Las microcápsulas obtenidas representan un aditivo alimentario prometedor para la incorporación en alimentos funcionales, como fibra dietaria y como un colorante natural rojo-violeta.