Monitoreo de biomarcadores de oxidación lipídica inducida por lipoxigenasa en arvejas crudas sometidas a distintos tratamientos de conservación

YONNY, M. E.; CHAILLOU, L.L.; NAZARENO M.A.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

Agencia Córdoba Ciencia-UNC

Las lipoxigenasas (LOX) son dioxigenasas, que catalizan la reacción de oxidación de ácidos grasos insaturados y sus ésteres conteniendo el sistema 1,4-cis,cis-pentadieno, para formar hidroperóxidos lipídicos como productos primarios, los cuales se degradan hasta una mezcla compleja de compuestos volátiles oxigenados (productos de oxidación secundaria), principalmente aldehídos, tales como hexanal y malondialdehído (MDA). Debido a que estas enzimas están presentes en alimentos de origen vegetal y participan en los procesos oxidativos vinculados al deterioro de la calidad organoléptica y nutricional de estos alimentos, se han desarrollado diversos procesos tecnológicos para modular su actividad. Las arvejas son legumbres cuya ingesta es recomendada por nutricionistas por su contenido en aminoácidos esenciales, proteínas y fibra. Además tienen elevado contenido de vitaminas y ácidos grasos insaturados, entre los se destacan oleico, linoleico y linolénico. La presencia de LOX juega un rol esencial en procesos oxidativos durante su ciclo vital e industrialización; para inactivarla o reducir su actividad se utiliza el blanqueo y para inhibirla, la aplicación de antioxidantes naturales. El objetivo de este trabajo fue determinar en arvejas las variaciones en los niveles de biomarcadores de oxidación lipídica inducida por LOX por efecto de diferentes tratamientos previos a su conservación en frío. Las arvejas frescas se dividieron en tres grupos: el testigo sin tratamiento previo; blanqueadas 2 min a 97 °C; y sumergidas en un extracto acuoso de yerba mate (decocción, 20 g/l) como un antioxidante natural inhibidor de LOX. Estas se acondicionaron en bolsas con cierre hermético para su refrigeración (4°C) y congelación (-18 °C). Se tomaron muestras al inicio del experimento, a los 4 y 8 días. El deterioro oxidativo fue monitoreado analizando los productos de oxidación secundaria: MDA, por espectrofotometría UV-Vis, utilizando el ensayo de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS); y hexanal por microextracción en fase sólida (SPME) y posterior cromatografía gaseosa con detección de ionización en llama. Paralelamente, se determinó la variación en la actividad antirradicalaria de las arvejas frente a DPPH_, siendo 0,2 mg/g VCEAC para el producto fresco. Esta actividad protectora disminuyó en todas las muestras estudiadas. La producción de biomarcadores, tanto de MDA como de hexanal se incrementó con el tiempo de almacenamiento. Este aumento fue menor en arvejas escaldadas o tratadas con antioxidante. A 4°C y -18 °C, la generación de MDA fue un 28% y un 17% menor en muestras escaldadas; y la de hexanal disminuyó un 49% y 25% para el tratamiento con yerba mate, respectivamente. Se observó que el blanqueo y el tratamiento con extracto de yerba mate disminuyen la producción.