Efecto del escaldado sobre la actividad catalítica de lipoxigenasa de arveja y choclo

MEDINA, A.V.; CHAILLOU, L.L.; NAZARENO M.A.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

Agencia Córdoba Ciencia-UNC

Las arvejas y choclos son hortalizas recomendadas por los nutricionistas debido a su contenido de proteínas, fibras, aminoácidos esenciales y macro y micronutrientes tales como: minerales, vitaminas y carotenoides. Como la mayoría de los vegetales, estas hortalizas poseen lipoxigenasas (LOX), que desarrollan su acción catalítica en reacciones de oxidación de ácidos grasos con el sistema 1,4-cis,cis-pentadieno, generando hidroperóxidos con dienos conjugados como productos primarios. Estas enzimas participan en procesos oxidativos de deterioro de la calidad organoléptica y nutricional de alimentos. Por ello, se emplean diferentes métodos para inactivar o reducir su actividad, entre ellos, el más utilizado es el escaldado. Comúnmente, se utiliza como indicador de efectividad la peroxidasa. Sin embargo, esta enzima no está vinculada al deterioro de la calidad y es termoresistente, en su lugar se ha propuesto considerar la inactivación de LOX para este tratamiento. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del escaldado en la cinética de la actividad catalítica de LOX utilizando como sustrato ácido linoleico. Para el ensayo se emplearon arvejas y choclos frescos, adquiridos en mercados locales, sometidos a una serie de temperaturas y tiempos de escaldado. El diseño de experimentos fue completamente al azar con arreglo factorial de 2x4 para arvejas, donde los factores fueron temperatura (85 y 95 °C) y tiempo (1, 2, 4 y 8 min) y para choclo 3x2, con 80, 90 y 100 °C y 4 y 9 min. La actividad enzimática (uA.min-1g-1) se determinó por espectrofotometría, monitoreado la aparición de dienos conjugados; además, se calculó la actividad enzimática residual como el porcentaje de la actividad enzimática de muestra tratada con respecto a la actividad en fresco, y la constante cinética K. La actividad de LOX en granos de choclo y arvejas frescas fue 5,53 y 2,89 uA.min-1.g-1, respectivamente; estos valores disminuyeron luego del escaldado. En arvejas sumergidas en agua a 85 °C, durante 1, 2, 4 y 8 min, la actividad fue 2,58; 2,24; 1,31 y 0,84 uA.min-1.g-1, respectivamente; mientras que para 95 °C: 1,89; 1,22; 0,64 y 0,56 uA.min-1.g-1. En granos de choclo, luego de 9 min de tratamiento a 80, 90 y 100 °C, los valores de actividad fueron 3,76; 2,50 y 2,06 uA.min-1.g-1. La inactivación térmica de LOX de arvejas y choclo ajustó a un decaimiento exponencial de primer orden, con k de 2,12 y 4,16 min-1, respectivamente. La disminución por escaldado de la actividad de LOX fue mayor a temperaturas más altas y tiempos de tratamiento más largos. En arvejas se logró un 19% de actividad residual luego de 8 min a 95 °C, mientras que en choclo se logró un 37% con un tratamiento de 9 min a 100 °C.