Betalaínas como colorantes alimentarios con propiedades funcionales

NAZARENO, M. A .

Bahía Blanca

Conferencia; Ciclo de conferencias UNS; 2013

UNS

Las betalaínas son una familia de pigmentos naturales nitrogenados solubles en agua. Estructuralmente se dividen en dos subgrupos, las betaxantinas y las betacianinas. Las betaxantinas son productos de condensación del ácido betalámico con aminas o aminoácidos y sus colores abarcan las tonalidades amarilla-naranja. Las betacianinas poseen una estructura cíclica tipo Dopa y pueden presentar diferentes sustituyentes y proporcionan los colores rojo a violeta de acuerdo a sus patrones de glicosilación o acilación. La betacianina más conocida es la betanina, compuesto responsable del color típico de la remolacha. A diferencia de las antocianinas que se encuentran ampliamente distribuidas en el reino vegetal, las betalaínas son compuestos cuya presencia está mucho más limitada. Las betalaínas y las antocianinas son mutuamente excluyentes y nunca se han encontrado coexistiendo en un mismo tejido vegetal. Las betalaínas pueden concentrarse en diferentes partes de la planta, por ejemplo en raíces tal como en el caso de la remolacha, en flores como en portulacas y en frutas tales como las de cactáceas.