DESARROLLO DE TOPPINGS FRUTALES FORTIFICADOS CON VITAMINA B12 POR IMPREGNACIÓN ASISTIDA CON ULTRASONIDOS

FRANCO EMANUEL VASILE; SUSANA SIMAL; CARMEN ROSSELLÓ; VALERIA EIM

Presidencia Roque Sáenz Peña

Jornada; Reunión de difusión de la labor docente, científica y tecnológica y de extensión 2020; 2020

Universidad Nacional del Chaco Austral

La fortificación de tejidos vegetales con nutrientes constituye una opción atractiva en la obtención de materias primas para la elaboración de snacks o toppings saludables. En este contexto, el objetivo de este trabajo fue evaluar el uso de ultrasonidos de potencia (US) como estrategia en la impregnación de cubos de manzana con vitamina B12. En particular, se estudió el impacto de distintas potencias volumétricas (0, 90 y 200 WL-1) y tiempos de tratamiento (5, 10 y 15 min), sobre la incorporación de vitamina y sobre las propiedades fisicoquímicas y microestructurales de la matriz vegetal. Con esta finalidad, cubos de manzana de 10 mm recién cortados, se sumergieron en solución de cianocobalamina (150 µgmL-1) en una relación 1:15 g/g. Para la aplicación de US se utilizó un generador (400 W, 24 kHz) equipado con sonda de 40 mm. El contenido de vitamina B12, se cuantificó por HPLC-DAD a partir de extractos acuosos de las muestras. La aplicación de US permitió la obtención de muestras con contenidos de vitB12 que variaron entre 0,11 y 0,19 mg/g b.s., en forma proporcional al tiempo y a la potencia aplicada. En comparación con las muestras frescas, las muestras impregnadas mostraron incrementos de humedad (3 - 4% b.h.) y reducción de sólidos solubles (25 a 45 % °Bx). En la mayoría de los casos, los cubos de manzana mostraron cambios de color en función de la incorporación de vitamina y no evidenciaron modificaciones en su textura. Sólo en las condiciones de mayor intensidad (200 WL-1, 10 y 15 min), se observó un pronunciado ablandamiento, el cual se relacionó con un gran daño en la estructura celular. Los resultados obtenidos permiten considerar a la impregnación asistida con ultrasonidos como una tecnología prometedora en relación a la obtención de cubos de manzana fortificados con vitamina B12.