Efecto de la ultrafiltración en el perfil composicional y actividad antioxidante de la goma exudada del algarrobo blanco (Prosopis alba)

FRANCO EMANUEL VASILE; MARÍA ALICIA JUDIS; MARÍA FLORENCIA MAZZOBRE

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba - CICYTAC 2012; 2012

Universidad Nacional de Córdoba

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la ultrafiltración durante el proceso de purificación de la goma exudada del algarrobo blanco sobre aquellos componentes que inciden en propiedades funcionales de interés tecnológico. Para ello, lágrimas y nódulos de goma, fueron recolectados manualmente de algarrobos blancos de varias localidades de la región centrochaqueña. La muestra se disolvió en agua destilada en una relación al 1:20, a 75ºC con agitación continua durante 60 min., y la solución resultante fue posteriormente clarificada por filtración. Parte del filtrado fue posteriormente dializado con membranas de 10 kDa MWCO, contra agua destilada durante 24 horas con recambios sucesivos y constante agitación. Las soluciones de goma dializada (GALD) y no dializada (GALND), fueron congeladas a -18ºC y posteriormente liofilizadas. Ambos tratamientos se sometieron a ensayos de caracterización comúnmente referenciados en bibliografía. La separación selectiva de componentes de bajo PM condujo a una reducción estadísticamente significativa del contenido de materias inorgánicas y ésto se comprobó al determinar la disminución de las concentraciones de Na+ y K+. No obstante, la concentración de Ca2+ no presentó mayores diferencias, confirmando la naturaleza del biopolímero el cual fue reportado por otros autores como una sal ácida de Ca2+. La diálisis condujo además, a un aumento relativo en el contenido de carbohidratos, sin embargo la relación proteínas/carbohidratos, identificada como parámetro de interés tecnológico, no presentó diferencias entre los tratamientos (0,08 ± 0,002). El proceso de ultrafiltración redujo el contenido de taninos en un 16,5% y esta reducción fue correlacionada con una variación significativa en los parámetros de color L*a*b*, resultando en una diferencia total de color: DE=6,52±0,36. La extracción de taninos y sustancias fenólicas de bajo PM condujo a una reducción significativa del contenido de polifenoles totales (de 19,72±0,08 a 17,52±0,2 mg eq. ácido tánico/g de sólido seco) y como consecuencia, la actividad antioxidante, medida en términos de capacidad de captura de radicales ABTS también mostró una reducción significativa para la GALD (CE50= 0,92±0,03 mg de sólido seco) respecto de la goma en estudio no dializada (CE50= 0,81±0,01 mg de sólido seco). Se concluye que el proceso de diálisis no produjo cambios significativos en los componentes mayoritarios, entendiéndose esto en términos de la existencia de polisacáridos complejos de alto peso molecular asociados covalentemente a fracciones de proteínas. Debido a que la concentración inicial de taninos (0,21± 0,01 % b.s.) es inferior a la de gomas de especies botánicamente relacionadas, se considera que la disminución adicional de taninos y sustancias fenólicas de bajo PM sólo conducirían a una reducción significativa en las propiedades antioxidantes, lo cual disminuye innecesariamente la funcionalidad de la goma. El estudio del efecto del proceso de ultrafiltración contribuyó a avanzar en la comprensión de la composición de GAL y a la definición del proceso de purificación más conveniente dependiendo de la aplicación a la que se destine.