Desarrollo de alimento cárnico funcional por enriquecimiento con omega 3 encapsulado con goma de algarrobo

FRANCO EMANUEL VASILE; ANA MARÍA ROMERO; MARÍA ALICIA JUDIS; MARÍA FLORENCIA MAZZOBRE

Presidencia Roque Sáenz Peña - Chaco

Jornada; Reunión de difusión de la labor docente, científica y tecnológica y de extensión 2016; 2016

Universidad Nacional del Chaco Austral

La incorporación de aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados encapsulados a productos cárnicos constituye una alternativa innovadora, no sólo para el mejoramiento del perfil nutricional, sino como una estrategia para postergar los fenómenos oxidativos. Por ello, el objetivo de este trabajo fue evaluar la adición de aceite de pescado encapsulado en matrices de polielectrolitos en productos cárnicos tipo hamburguesa. Resultó de particular interés estudiar la funcionalidad de la goma exudada de Prosopis alba (GAL), un recurso actualmente desaprovechado, como componente del sistema de encapsulación. Para ello, se prepararon hamburguesas en base a carne vacuna y tocino de cerdo (H) y hamburguesas en las que parte del contenido graso total (10 %) se sustituyó con aceite de pescado libre (H+AP) o encapsulado en matrices de alginato-quitosano (H+AQ) y alginato-quitosano-goma (H+AQ-GAL), de modo que el aporte de EPA y DHA sea uniforme entre los tratamientos. Se evaluó la estabilidad oxidativa de los sistemas post-cocción (200°C, 15 min) y durante el almacenamiento refrigerado (-18°C, 90 días). Se encontró que las muestras adicionadas con encapsulados, y en particular con AQ-GAL, presentaron mayor retención de grasas, con mayor proporción de EPA y DHA respecto de los otros sistemas. Las hamburguesas enriquecidas con aceite encapsulado resultaron más estables a la oxidación por cocción y durante el almacenamiento, indicando con ello que la presencia de GAL resultó clave en la protección frente al deterioro oxidativo. La incorporación de aceites ricos en AGPI en matrices de polielectrolitos con GAL, permitió mejorar el valor nutricional y la estabilidad por cocción y durante el almacenamiento, respecto de los sistemas control (enriquecidos con aceite libre o encapsulado sin GAL). Estos resultados ponen de manifiesto el potencial tecnológico de la goma exudada de Prosopis alba estudiada como componente de sistemas de encapsulación de lípidos sensibles en el desarrollo de ingredientes funcionales, con los beneficios adicionales que derivan del uso de una fuente autóctona actualmente no utilizada y renovable.